/ miércoles 27 de junio de 2018

Caras y Máscaras

La comida tradicional tlaxcalteca es patrimonio de la humanidad

El pasado miércoles 20 de junio, en el hotel turístico Villa Quinta Olivares, ubicado en el municipio de Atlangatepec, Tlaxcala, se realizó el “Foro de cocina tradicional y presentación del recetario del municipio de Atlangatepec”.

Patrocinaron este foro la Secretaría de Cultura, el Gobierno del Estado, el Instituto Tlaxcalteca de Cultura y el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC).

La reunión se inició con una conferencia magistral sobre la comida tradicional del estado de Tlaxcala, sustentada por el chef Irad Santacruz Arciniega, nombrado, en febrero de 2016 “Embajador de la Cocina Tlaxcalteca” por el Honorable Congreso del Estado. Meses antes, en diciembre de 2015, Irad Santacruz redactó e impulsó la iniciativa de ley para considerar el 27 de marzo como “Día de la Cocina Tlaxcalteca”, asimismo integró la fundamentación para las declaratorias de patrimonio de ingredientes y platillos emblemáticos de Tlaxcala como el cacao de Zacatelco, el maíz morado, el atole agrio, el mole de matuma y el pan de fiesta.

Al concluir la conferencia mencionada, se hizo la presentación de 15 guisos del municipio citado, preparados por cocineras de la localidad. Entre los platillos presentados cabe mencionar el pipián con carne de pollo y de pato, la sopa de malvas, el conejo en adobo y otros, de bebida hubo pulque y de postre capulines.


LA COCINA TLAXCALTECA ES PARTE DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

La comida tlaxcalteca merecidamente forma parte de la gastronomía mexicana, considerada en el año 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Los intentos por que fuese patrimonio inmaterial de la humanidad fueron dos: el primero en 2004 y el segundo en 2010. El primer intento para obtener la distinción fue para toda la comida mexicana, usando al maíz como justificación; pero la candidatura no triunfó porque no se cubrieron todos los requisitos planteados.

En el segundo intento se describió la importancia de los pueblos indígenas en el conocimiento culinario, así como del maíz, el frijol y el chile y su relación con las cocinas de los diversos estados, haciendo necesario buscar una cocina que cumpliera los requisitos y contara con historia e intentos de preservación, por lo que se optó por la cocina michoacana.

José Iturriaga, economista e historiador, Vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, narra, en un artículo publicado en la revista Archipiélago de la UNAM (Vol. 18, No. 70, 2010), las peripecias del caso.

“El primer intento para que la UNESCO declarara a la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad lo realizó en 2004 el gobierno federal a través de Conaculta. El expediente se tituló “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México” y no alcanzó el resultado esperado porque no incluía un estudio de caso; se consideró una propuesta más bien general.

“Extraoficialmente –explica Iturriaga-, la verdad es que aún no se tenían reglas claras ante algo tan novedoso para la UNESCO como la cocina, pues fue hasta el 20 de abril de 2006 cuando entró en vigor la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible.

El patrimonio inmaterial cultural no tangible -también conocido como oral o inmaterial- comprende las tradiciones y las expresiones orales, incluidos el idioma, las artes del espectáculo, los usos sociales, rituales y festivos, los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, así como las técnicas ancestrales tradicionales.

México tiene registrados en la lista de patrimonios inmateriales: la charrería, el mariachi, la pirekua (canto tradicional purépecha), la fiesta tradicional de parachicos (Chiapas), el ritual de los voladores (de Papantla y otros pueblos nahuas y totonacos), los lugares de memoria y tradiciones vivas de los otomíes y las fiestas indígenas dedicadas a los muertos.

En cuanto a la comida mexicana, Iturriaga comenta:

“El segundo y ya exitoso intento fue a través de otro expediente sustentado inicialmente por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y finalmente estructurado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (ONG reconocida por UNESCO como órgano consultor).

“Tal expediente –refiere el historiador- a fines del 2009 fue presentado a la UNESCO por el gobierno mexicano a través del INAH, y la asamblea de la UNESCO, el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, emitió la declaratoria formal de ‘la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad’”.

El expediente que sustentó la declaratoria se titula “La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”. Tal paradigma, ejemplo o modelo de Michoacán se incluyó porque precisamente en 2004 el rechazo de la primera propuesta se basó en la ausencia de un estudio de caso, de modo que la aprobación de la UNESCO es en favor, no de toda la comida mexicana, sino de la tradicional, incluida la tlaxcalteca y no únicamente la michoacana.

El texto que fundamenta la declaratoria de la UNESCO, en esencia plantea lo siguiente:

“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos. En todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local”.


CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en su portal biodiversidad.gob.mx describe a la cocina tradicional mexicana de la siguiente manera:

“Es una manifestación cultural viva, antigua, con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.

“México es uno de los (8) contados centros de domesticación de plantas en donde sobresalen los cultivos del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol y tomate, entre otros. Tan solo con el maíz, en México se han documentado más de 600 platillos distintos.

“La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la llegada de los españoles, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta”.


18 DE JUNIO DÍA DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

El evento de Atlangatepec, por otra parte, se efectuó en el marco del Día de la Gastronomía Sostenible, instituido por la ONU ante la necesidad de promover hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente. La declaratoria destaca que el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta. Por eso se promociona este tipo de gastronomía, para que contribuya con el desarrollo de las comunidades menos favorecidas. La intención es impulsar la agricultura para la producción de alimentos, teniendo siempre presente la conservación de la biodiversidad.

La comida tradicional tlaxcalteca es patrimonio de la humanidad

El pasado miércoles 20 de junio, en el hotel turístico Villa Quinta Olivares, ubicado en el municipio de Atlangatepec, Tlaxcala, se realizó el “Foro de cocina tradicional y presentación del recetario del municipio de Atlangatepec”.

Patrocinaron este foro la Secretaría de Cultura, el Gobierno del Estado, el Instituto Tlaxcalteca de Cultura y el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC).

La reunión se inició con una conferencia magistral sobre la comida tradicional del estado de Tlaxcala, sustentada por el chef Irad Santacruz Arciniega, nombrado, en febrero de 2016 “Embajador de la Cocina Tlaxcalteca” por el Honorable Congreso del Estado. Meses antes, en diciembre de 2015, Irad Santacruz redactó e impulsó la iniciativa de ley para considerar el 27 de marzo como “Día de la Cocina Tlaxcalteca”, asimismo integró la fundamentación para las declaratorias de patrimonio de ingredientes y platillos emblemáticos de Tlaxcala como el cacao de Zacatelco, el maíz morado, el atole agrio, el mole de matuma y el pan de fiesta.

Al concluir la conferencia mencionada, se hizo la presentación de 15 guisos del municipio citado, preparados por cocineras de la localidad. Entre los platillos presentados cabe mencionar el pipián con carne de pollo y de pato, la sopa de malvas, el conejo en adobo y otros, de bebida hubo pulque y de postre capulines.


LA COCINA TLAXCALTECA ES PARTE DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

La comida tlaxcalteca merecidamente forma parte de la gastronomía mexicana, considerada en el año 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Los intentos por que fuese patrimonio inmaterial de la humanidad fueron dos: el primero en 2004 y el segundo en 2010. El primer intento para obtener la distinción fue para toda la comida mexicana, usando al maíz como justificación; pero la candidatura no triunfó porque no se cubrieron todos los requisitos planteados.

En el segundo intento se describió la importancia de los pueblos indígenas en el conocimiento culinario, así como del maíz, el frijol y el chile y su relación con las cocinas de los diversos estados, haciendo necesario buscar una cocina que cumpliera los requisitos y contara con historia e intentos de preservación, por lo que se optó por la cocina michoacana.

José Iturriaga, economista e historiador, Vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, narra, en un artículo publicado en la revista Archipiélago de la UNAM (Vol. 18, No. 70, 2010), las peripecias del caso.

“El primer intento para que la UNESCO declarara a la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad lo realizó en 2004 el gobierno federal a través de Conaculta. El expediente se tituló “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México” y no alcanzó el resultado esperado porque no incluía un estudio de caso; se consideró una propuesta más bien general.

“Extraoficialmente –explica Iturriaga-, la verdad es que aún no se tenían reglas claras ante algo tan novedoso para la UNESCO como la cocina, pues fue hasta el 20 de abril de 2006 cuando entró en vigor la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible.

El patrimonio inmaterial cultural no tangible -también conocido como oral o inmaterial- comprende las tradiciones y las expresiones orales, incluidos el idioma, las artes del espectáculo, los usos sociales, rituales y festivos, los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, así como las técnicas ancestrales tradicionales.

México tiene registrados en la lista de patrimonios inmateriales: la charrería, el mariachi, la pirekua (canto tradicional purépecha), la fiesta tradicional de parachicos (Chiapas), el ritual de los voladores (de Papantla y otros pueblos nahuas y totonacos), los lugares de memoria y tradiciones vivas de los otomíes y las fiestas indígenas dedicadas a los muertos.

En cuanto a la comida mexicana, Iturriaga comenta:

“El segundo y ya exitoso intento fue a través de otro expediente sustentado inicialmente por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y finalmente estructurado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (ONG reconocida por UNESCO como órgano consultor).

“Tal expediente –refiere el historiador- a fines del 2009 fue presentado a la UNESCO por el gobierno mexicano a través del INAH, y la asamblea de la UNESCO, el 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, emitió la declaratoria formal de ‘la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad’”.

El expediente que sustentó la declaratoria se titula “La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”. Tal paradigma, ejemplo o modelo de Michoacán se incluyó porque precisamente en 2004 el rechazo de la primera propuesta se basó en la ausencia de un estudio de caso, de modo que la aprobación de la UNESCO es en favor, no de toda la comida mexicana, sino de la tradicional, incluida la tlaxcalteca y no únicamente la michoacana.

El texto que fundamenta la declaratoria de la UNESCO, en esencia plantea lo siguiente:

“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos. En todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local”.


CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en su portal biodiversidad.gob.mx describe a la cocina tradicional mexicana de la siguiente manera:

“Es una manifestación cultural viva, antigua, con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.

“México es uno de los (8) contados centros de domesticación de plantas en donde sobresalen los cultivos del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol y tomate, entre otros. Tan solo con el maíz, en México se han documentado más de 600 platillos distintos.

“La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la llegada de los españoles, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta”.


18 DE JUNIO DÍA DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

El evento de Atlangatepec, por otra parte, se efectuó en el marco del Día de la Gastronomía Sostenible, instituido por la ONU ante la necesidad de promover hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente. La declaratoria destaca que el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta. Por eso se promociona este tipo de gastronomía, para que contribuya con el desarrollo de las comunidades menos favorecidas. La intención es impulsar la agricultura para la producción de alimentos, teniendo siempre presente la conservación de la biodiversidad.