Durante 12 años de investigación de campo, el chef Irad Santacruz Arciniega ha compilado alrededor de 375 recetas de la cocina tradicional tlaxcalteca, las cuales representan solo la tercera parte de la variedad gastronómica que existe en el estado.
Este trabajo forma parte de un proyecto que pretende convertirse en una enciclopedia gastronómica, tanto en formato físico como digital, que permita rescatar y difundir la vasta riqueza culinaria del estado, explicó el chef. “A lo largo de estos años de trabajo en los que he visitado diversas comunidades, y he tenido la oportunidad de platicar con las cocineras tradicionales, me he dado cuenta de que la cocina de Tlaxcala es un gigante olvidado, porque gran parte de la población desconoce estas recetas, y es por ello que me di a la tarea de compilar esta riqueza cultural para mostrarla al mundo”, enfatizó.
En conjunto con el chef Ricardo Muñoz Zurita, autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, el chef tlaxcalteca ha trabajado en la estandarización de las recetas que se ha encontrado en los municipios, con la finalidad de que puedan reproducirse como las originales.
“Muchas de las cocineras tradicionales se basan en medidas cono la pisca o el puñito, por lo que en mi trabajo como chef me di a la tarea de convertir esas cantidades en gramos o mililitros, con la finalidad de que la receta pueda ser elaborada como la original; la receta, por su puesto, sigue perteneciendo a la cocinera, ella incluso es quien prueba nuestra versión y le da el visto bueno, pero la intención es que este legado culinario no se pierda con el paso del tiempo”, mencionó el chef tlaxcalteca.
MÁS QUE UN RECETARIO, UNA COMPILACIÓN DE HISTORIAS
Más allá de ser un recetario, este proyecto busca ser una enciclopedia, ya que documenta no solo el proceso de preparación del platillo, sino también el contexto social que envuelve a una receta, por lo que Irad Santacruz se ha encargado de narrar lo que ocurre alrededor de la preparación de un guiso tradicional.
De lo que se trata es de comprender todo aquello que rodea a un platillo, por ello es muy importante escuchar a la cocinera, conocer la comunidad y entender que cada que comemos uno de estos platillos estamos degustando la cultura y la herencia de un pueblo con estos elementos construyo una narración, señaló.
Por la complejidad, se ha trabajado solo la tercera parte del estado
A pesar de que esta compilación de recetas lleva realizándose desde hace siete años, el también investigador gastronómico mencionó que este trabajo abarca aproximadamente una tercera parte del estado, debido a que se ha encontrado con una extensa variedad de recetas, y a que el proceso de investigación requiere de un procedimiento muy detallado. Actualmente, el proyecto engloba recetas originarias de municipios como Tlaxcala, Contla, Amaxac, Santa Cruz Tlaxcala, Ixtenco, Zitlaltepec, Huamantla, Atltzayanca, Zacatelco, Calpulalpan, Tlaxco, Atlangatepec, Sanctórum, Españita, Nativitas, Nopalucan, Panotla y Totolac.
“Hay recetas que requieren de ingredientes que solo son de temporada, por lo que si el platillo que se replica no queda igual al original tenemos que esperar a veces todo un año para poder replicarlo a la perfección”, enfatizó.
Aún hace falta capital para su publicación
Este proyecto, a pesar de que está en marcha desde hace siete años, aún no cuenta con el recurso económico para su publicación; sin embargo, el chef ya ha tenido acercamientos con una casa editorial y con autoridades estatales para llevar esta enciclopedia a un formato impreso y una plataforma digital, que permita incluir videos de la preparación de los platillos y que con ello sea más accesible, incluso al público del extranjero que desee replicar las recetas de Tlaxcala.
Este proyecto ya lleva un par de años alistándose; sin embargo, la casa editorial lo detuvo cuando ocurrió el sismo del 2017, y ahora con la pandemia nuevamente las pláticas se han visto frenadas. En cuanto al gobierno estatal, a quienes ya presentamos esta iniciativa, aún no hemos recibido luz verde, pero tampoco han rechazado el proyecto así que estamos a la espera, dijo.
Gastronomía tlaxcalteca no ha alcanzado merecido reconocimiento
Con la experiencia de más de una década visitando las cocinas de la entidad y documentando la riqueza culinaria del estado, Irad Santacruz considera que la gastronomía tlaxcalteca no ha alcanzado el reconocimiento que merece, debido a que en la propia entidad existe un desconocimiento de toda la extensa variedad de ingredientes y guisos endémicos.
Cada que comemos un platillo estamos degustando la herencia de un pueblo
Irad Santacruz Arciniega / Chef e investigador gastronómico
Con este proyecto se busca que la cocina tlaxcalteca tradicional se herede de generación en generación y que incluso se cocine en todo el mundo”
Santacruz considera que la gastronomía tlaxcalteca no ha alcanzado el reconocimiento que merece, debido a que existe un desconocimiento de la variedad de ingredientes y guisos.
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