/ viernes 30 de octubre de 2020

Receta: Sopa de lima, delicia maya

Con la llegada del otoño las sopitas calientes saben más sabrosas

La gastronomía de la Península de Yucatán tiene su origen en la cultura maya y está considerada como una de las más sabrosas del país. Teniendo en cuenta su legendaria cultura, la cocina de estos lares está llena de mayoras y cocineras tradicionales.

Doña Gina, jefa del área de producción, específicamente del restaurante Kinich, ubicado en el Pueblo Mágico de Izamal, en Yucatán, nos comparte su receta de sopa de lima, un guiso milenario maya que nutre el espíritu y reconforta el alma.

Es común pensar que el ingrediente principal es la lima, pero es un de un caldo de pollo sazonado con lima / Cortesía Kinich


INGREDIENTES

Agua 50 litros.
Pollo (pierna y muslo)
Pavo indio
Chile dulce 0.400 kg.
Chile Xcatik 0.300 kg.
Ajo 0.400 kg
Cebolla roja 1.500 kg.
Hierbabuena 0.200 kg.
Caldo de pollo en polvo 0.010 kg.
Polvo de caldo de pollo Z 0.400 kg.
Cilantro 0.200 kg.
Pimienta en grano 0.020 kg.
Sal 0.300 kg.
Tomate 1.500 kg.
Lima 1 kg

MÉTODO DE ELABORACION

Se limpian los pollos quitándole el exceso de grasa y se lavan para eliminar la sangre. Se asan los tomates, cebolla, chile dulce y el ajo.

Posteriormente poner al fuego la olla agregándole el agua, los pollos y el pavo. Después, agregarle los tomates, cebolla, chile dulce, y el ajo ( todos estos ingredientes asados y cortados en cuadros).

Agregarles todas las hierbas de olor junto con la pimienta y sal.

Terminado la elaboración de cocción se retiran los pollos del caldo. Se le deja hervir una vez más para concentrar la sazón del caldo y se le agrega las limas cortadas a la mitad, añadiéndole el jugo de lima y las cáscaras hasta tener el hervor del caldo.

TIP
Procurar no dejarlo más de 20 minutos en el fuego, para evitar que las cascaras de lima amarguen el caldo.

MARINADO DEL POLLO ASADO

Recado rojo 0.250 kg
Cebolla morada 0.100 kg.
Chile dulce 0.030 kg.
Caldo de pollo en polvo 0.050 kg.
Tomate 0.175 kg.
Jugo de naranja agria 0.500 litros.
Recado de bistec 0.010 kg.
Sal 0.020 kg.

MÉTODO DE ELABORACION

Asar el tomate, chile dulce y cebolla morada. En licuadora incorporar todos los ingredientes mencionados y licuarla hasta que todos los ingredientes queden mezclados.
Una vez terminado el marinado se embadurnan muy bien los pollos y se ponen a asar a la leña. Ya que los pollos estén cocidos se retiran de la parrilla. Se deshuesan y se deshebra la carne.

SERVIR

Con pollo deshebrado y lima finamente picada en cubos pequeños y rodajas de lima, al servir agregarle 6 gotas de jugo de lima.

Georgina Pech Moo "Doña Gina" Mayora del restaurante Kinich / Cortesía Kinich

QUÉ ES UNA MAYORA

El término se designa a cocineras que, por su experiencia han logrado ser tan eficientes en sus preparaciones y enseñanza, que son un equivalente a chef pero tradicional.

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