La gastronomía va mucho más allá de la preparación y degustación de un platillo, engloba una serie de factores culturales que van desde los ingredientes de una comunidad, los utensilios artesanales que se emplean en la elaboración de los alimentos, las recetas que se heredan de generación en generación e incluso los rituales que enmarcan la cocina, todos estos elementos otorgan identidad a un pueblo.
El chef Irad Santacruz y Cecilia Barocio, especialista en Ciencias Ambientales, quienes desde hace seis años encabezan el movimiento Slow Food en Tlaxcala, buscan preservar esa cultura alimentaria de las comunidades del estado, a través de la organización de experiencias ecogastronómicas en las que participan chefs de renombre internacional, antropólogos, historiadores, periodistas, bloggers, fotógrafos y público en general interesado en conocer y difundir la riqueza de la comida tlaxcalteca.
Es así como grupos pequeños, casi siempre integrados por foráneos, visitan cocinas tradicionales y parcelas de pequeños productores del estado, quienes les muestran a los visitantes los procesos de producción artesanal y los platillos endémicos, en municipios como El Carmen Tequexquitla, Ixtenco, Contla, Zacatelco, solo por mencionar algunos.
“Tlaxcala es rico en cultura gastronómica, tan solo en nuestro estado existen 125 variedad de maíz, 22 de frijoles, 25 especies de tunas, 11 de magueyes, así como 12 diferentes tipos de moles”, abundó el chef.
La idea de organizar estas experiencias surgió por la necesidad de preservar la cocina tlaxcalteca y la producción de insumos, pues al realizar recorridos por las diversas comunidades del estado Irad y Cecilia se encontraron con un estigma que progresivamente se ha ido arraigando en los pobladores.
Los recorridos forman parte de la corriente Slow Food, que surgió en Italia en 1986 con la finalidad de preservar las tradiciones de la comida local, así como sus ingredientes y métodos de producción, y que actualmente tiene presencia en más de 150 países a través de una red de voluntarios.
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