Tlaxcala lleva la gastronomía en su nombre. El vasto almanaque culinario del “lugar del pan de maíz” permite reconocer sus sabores identitarios y la cultura que los complementa, así lo considera el chef e investigador tlaxcalteca Irad Santacruz Arciniega.
De acuerdo con el experto, la riqueza de sabores, aromas y texturas en los guisos tlaxcaltecas merece más reconocimiento del que se le ha dado. Y es que la herencia culinaria de los pueblos no está en el platillo per se, sino en todo lo que lo rodea: “tradición familiar, historias personales y variantes entre pueblos”, explicó en entrevista con El Sol de Tlaxcala.
No dejes de leer: ➡️ Reconocen a chef Irad Santacruz por difundir gastronomía
Un ejemplo de ese legado cultural son los moles de Tlaxcala: está el mole de ladrillo de Ixtenco, el mole de huitlacoche en municipios del centro y el mole prieto de Contla de Juan Cuamatzi. En sus redes sociales, el chef compartió que el platillo “representa unidad, colaboración, organización, dar y compartir”, ya que “Cada cabeza es un mole”.
La cocina es un laboratorio en Tlaxcala
Desde 2007, Irad está al frente del Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca, un proyecto que rescata y resguarda recetas que nos han acompañado a lo largo de la historia en nuestro estado, así como los insumos e instrumentos para prepararlas.
Te puede interesar: ➡️Conquistan a Xcaret la música y gastronomía de Tlaxcala
Además de documentar la literatura gastronómica, el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca es un importante espacio de divulgación. De acuerdo con Santacruz, el desconocimiento de nuestros ingredientes y platillos locales es muy evidente:
Nos quedamos con las recetas tradicionales, pero qué pasa con aquellas que pertenecen a comunidades más pequeñas o que ya no están vigentes en ciertas regiones. Eso nos interesa: recuperarlas y darles un espacio en el presente, señaló.
Este espacio está abierto al público para diferentes programas culturales, puedes visitarlo en la calle Zitlalpopocatl #16 de la capital tlaxcalteca o enterarte de sus eventos próximos a través de sus redes sociales.
A propósito del Día de la Cocina Tlaxcalteca, cinco datos para sentirse orgullosos de ella:
No te pierdas: ➡️ Con sabor a México, Colombia se pinta de colores patrios
- Se tiene un registro de 124 variedades de maíz en Tlaxcala, cada uno con su propósito y uso en platillos del estado.
- Existen documentadas 365 recetas tlaxcaltecas entre bebidas, guisos y postres.
- El grupo “Guardianas de la Tierra del Maíz” está conformado por casi 100 cocineras tradicionales tlaxcaltecas que mantienen vigente el uso de metate, molcajete, cocido en barro y elaboración de tortillas a mano. Un directorio de ellas se está “cocinando” en el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca.
➡️ Suscríbete a nuestro Newsletter y recibe las notas más relevantes en tu correo
- En Tlaxcala se han declarado patrimonio cultural recetas extendidas por la república, la más reciente es la de las quesadillas de Santa Ana Nopalucan.
- Irad Santacruz y la nueva generación de chefs que reviven y reinventan los sabores de Tlaxcala (como Iván del Razo y Francisco Molina) han sido reconocidos entre los más influyentes de la comida mexicana por plataformas como Food and travel y en Food and wine.
.jpg "Cosplay (4).jpg")
