Entre las más de 200 especies que crecen alrededor de la milpa, uno de los sistemas agrícolas más antiguos y ricos en biodiversidad de México, se esconde el jaltomate, un fruto silvestre que estuvo presente en la cocina tradicional durante generaciones y hoy enfrenta la brecha generacional del olvido.
El nombre científico de este ingrediente es jaltomata, el cual proviene del náhuatl “xaltomatl”, que quiere decir “tomate de arena”, y pertenece a la familia de las solanáceas, al igual que el tomate y el chile, pero este presenta una apariencia mucho más modesta.
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De acuerdo con el investigador Darío Flores Sánchez, el género jaltomata cuenta con alrededor de 70 especies, entre las que destacan dos más cercanas a nuestro territorio: procumbens y tlaxcala. Esta última es de particular interés porque su distribución es limitada a ciertas regiones de Tlaxcala, así como a partes de Morelos, Veracruz y la Ciudad de México, donde los campesinos aún reconocen su valor alimenticio.
Se trata de un fruto diminuto y esférico, que oscila entre 1 y 2 centímetros de diámetro. Al nacer, el también llamado apipisco es de color verde, pero al madurar adopta tonos que van del rojo suave al intenso hasta un peculiar morado azuloso. Su gruesa cáscara, su jugoso interior y sus diminutas semillas que recuerdan a la arena son características que lo distinguen y le otorgan su nombre.
EL JALTOMATE EN LA COCINA REGIONAL
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Aunque el jaltomate es conocido en varias regiones de México, su presencia en los mercados populares es escasa. En Tlaxcala, por ejemplo, este fruto ya no recorre los mercados municipales, apenas se limita a pequeñas cantidades en los mercados orgánicos de Apizaco, de San Nicolás, en la Capital, y de Huamantla cuando está disponible en temporada otoñal.
Antiguamente, también en la cocina tradicional de otros estados como Oaxaca, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco, fue un ingrediente esencial para la preparación de salsas por su sabor agrio y ligeramente dulce. También es un fruto con el que se preparan mermeladas y conservas: postres tradicionales del pueblo.
Darío Flores Sánchez subraya que el jaltomate es un tesoro del proceso de domesticación de la milpa “que lamentablemente las nuevas generaciones desconocen su importancia”. Por ello considera que la difusión del fruto podría recuperar su lugar en la gastronomía mexicana si se revaloriza como un ingrediente local, capaz de aportar beneficios para la salud.
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EL VALOR NUTRICIONAL DEL JALTOMATE
El jaltomate es una fuente significativa de nutrientes. Tan solo la especie tlaxcala contiene un 9.6 % de proteínas, 27.6 % de fibra, 13.4 % de vitamina C y 5.7 % de pectinas, que favorecen la salud cardiovascular al regular los lípidos y proporcionan una alta cantidad de antioxidantes.
Por otro lado, se le atribuyen cualidades antimicrobianas, antifúngicas, anticancerígenas y antiinflamatorias. Incluso, algunos estudios sugieren su potencial antiviral y su capacidad para proteger el hígado de daños inducidos por el consumo de alcohol.
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EL FUTURO DEL JALTOMATE
Flores Sánchez considera que la recuperación del jaltomate en la culinaria mexicana podría abrir nuevas puertas tanto para la calidad alimentaria como para la economía de los campesinos que aún lo cultivan en sus terrenos.
Para ello es necesario considerar tres factores: respetar la planta durante la siega, librarla durante el deshierbe y considerar que es una planta “brincada” en medio surco. Como dice el investigador, quienes conocen esta planta la siguen cuidando; sin embargo, la clave está en transmitir ese conocimiento para que no se pierda en el olvido.
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- Otros nombres con los que es conocido el jaltomate en Tlaxcala son: apipisco, cinco negritos, citlali, cuatomate, ojo de venado y pepizco.
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