Abrazado por los pinos y oyameles del bosque templado, el pueblo mágico de Tlaxco es, desde finales del siglo XIX, cuna del queso.
Según la memoria colectiva del lugar, este alimento surgió con la intención de conservar los excedentes de leche desaprovechada por las familias de hace más de cien años. Con enorme éxito, la actividad conquistó buena parte de la mano de obra del municipio para convertirse en una de sus principales fuentes económicas.
La ciencia del queso
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Martín Albuquerque, dueño del taller “San Isidro” en Barrio Grande, elabora quesos artesanales desde hace 15 años y da empleo directo a más de 10 tlaxquenses.
Don Martín narra que, en su taller, el día laboral inicia a las 9:00 am cuando llega la leche proveniente de diversos ranchos de la misma entidad. Con la leche de la primera ordeña obtienen el queso panela; mientras que el “quesillo” se comienza a procesar pasando el mediodía y con leche de la ordeña de la tarde.
La leche se calienta en enormes tanques de acero hasta llegar a 34 grados, momento en que se añade cuajo líquido y comienza a amacizar, un proceso químico caracterizado por la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína con el hidrógeno del ácido que contiene el cuajo.
Mientras tanto, afuera del taller se encuentra una caldera donde un atizador acarrea incansablemente agua y madera. Desde muy temprano hasta que acaba el proceso, el fogón permanece vivo para generar el vapor con el que funciona toda la maquinaria.
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Cuando la solidificación alcanza el punto adecuado en los depósitos de leche, se desuera para reducir la acidez. Más adelante, es llevado a cazos con agua a temperatura de 85 grados donde se funde y extiende tanto con una pala de madera como con los fuertes brazos de colaboradores que estiran por varios minutos las pesadas hebras resultantes.
A medida que el agua se va enfriando, el producto toma consistencia y se lleva a un balde de agua fría para darle el grosor final de 7 centímetros de diámetro aproximadamente. Esta larga hebra recibe una lluvia de sal en grano para finalmente enredarse en madejas de casi 4 kilos. Al caer la tarde, el manjar, en sus diferentes versiones, está listo para ser llevado al mostrador.
Cabe señalar que el suero que se separó durante el proceso se vuelve a hervir para formar los últimos cuajos, de donde se consigue el queso ranchero y requesón. Una vez obtenidas todas sus proteínas, el líquido se desecha para terrenos de labor, funcionando como un nutriente para la cosecha.
Un estilo de vida alrededor del queso
El proceso anteriormente descrito se sigue de lunes a domingo en “Quesería San Isidro” y su mercado se fragmenta en localidades de Tlaxcala, municipios aledaños de Puebla y hasta la Ciudad de México.
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El negocio ha crecido, de modo que su producción va al alza; comenzaron la elaboración de queso con 300 litros de leche y actualmente cuajan entre seis y siete mil litros diarios.
Jocelyn Díaz, colaboradora de la quesería, testifica que se usan diez litros de leche por cada kilo de queso. De modo que la leche que reciben alcanza para más de 600 kilos de hebra. Además, comparte sentirse orgullosa de pertenecer a este giro por su carácter artesanal, ya que no utilizan ningún tipo de sustituto lácteo: “Es un orgullo representar y estar trabajando en una quesería que es algo que nos reconocen a Tlaxco”.
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Por su parte, don Martín concluye con la idea de que su intención es ofrecer calidad y se siente contento de lograrlo pues “Cada quien nace para lo que quiere ser”.
Protagonista de la pelea gastronómica más extendida de México (las quesadillas llevan o no queso) el queso tipo Oaxaca, de hebra o quesillo es un singular acompañante en la gastronomía mexicana, alto en nutrientes y un indiscutible sabor del norte de Tlaxcala.
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