En San José Teacalco, mujeres rurales innovan en quesos con leche de cabra

Frente a un imponente paisaje que tiene como fondo la montaña Malinche, cerca de la línea perimetral con el bosque y magueyales, un grupo de mujeres rurales ordeña al rebaño de cabras para innovar en la elaboración de quesos en el municipio de San José Teacalco.

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En el rancho El Tecolote, apenas amanece y Graciela San Luis se enfila al establo para comenzar la tarea entre los caprinos.

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EL PROCESO

Ella debe seleccionar a las cabras que están criando de las que tiene en producción. La tarea es extenuante con más de 50 animales. “Hay que levantarse temprano, difícil porque ordeñar a una cabra no es lo mismo que una vaca se requiere de ocho litros por cada kilo de queso”, explicó.

En el rancho, elaborar el lácteo, cultivar maíz y cosechar durazno, requiere de otros empleos de ahí que otras mujeres coadyuvan en este proyecto.

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Este grupo de mujeres dignifica el consumo de leche y carne de caprinos, pues en Tlaxcala la producción de queso es baja, comparada con otras entidades.

Graciela pone el ejemplo con su quesería que ha denominado El Tecolote, es pionera en la producción de lácteos. Aprendió en forma empírica a elaborar los quesos y otros derivados; no recibe apoyo de los programas del gobierno de la República.

Esto a pesar de que no tienen agua ni energía eléctrica. Llevamos 20 años viviendo en el rancho, aquí nacieron nuestros hijos en la casa recubierta de palma, ahora ya tenemos una construcción, expresó.

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“Bajamos al pueblo por agua potable, para que beba el ganado, para uso doméstico y para la quesería”, enfatizó.

ELABORACIÓN ARTESANAL

“Conocemos la técnica de elaboración del queso blando, la ordeña, seguridad, higiene y pasteurización de la leche”, manifestó Graciela San Luis.

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Explicó que en días de venta trabaja con 100 litros de leche de cabra fresca para preparar unos 15 kilogramos.

Dijo que para este proceso utiliza ollas de acero inoxidable, cuchillos, moldes de un cuarto y medio de kilogramo, sal, termómetro, colador, todo bajo estrictas normas de higiene y seguridad.

Destacó que sus hermanas concluyen el trabajo artesanal que llega al consumidor de casa en casa. “Este es mi trabajo diario, una vez que están hechos los quesos, los vendemos en la población de San José Teacalco, pero nos hace falta mercado y eso es lo que pedimos a la Secretaría de Impulso Agropecuario, que nos impulse”, manifestó.

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Admitió que introducir en el mercado queso de leche de cabra fue un desafío pues la gente está acostumbrada al consumo de quesos a base de leche de vaca. “La venta de quesos varía, hay días exitosos y otros de bajas ventas, pero aquí nada se desperdicia pues hay chivatos que no han sido destetados”.

DON FÉLIX TIENE 250 CABRAS

Félix Carcaño López recordó que este proyecto -que consolidó con su esposa hace 10 años- inició con 20 vientres hasta producir 250 cabezas para carne y leche.

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Subrayó que cada temporal siembra dos hectáreas de maíz que utiliza como forraje, para alimentar a su ganado durante la sequía.

Expuso que vende en 55 pesos el kilogramo de carne en pie. “Todos los días hay que salir a pastar a los animales unas seis horas, los perros cuidan el ganado para que no se coma las plantas de maíz”, refirió.

Antes de sacar el ganado a pastar les da sal, un elemento esencial para evitar la deshidratación, favorecer la digestión y asimilación de los alimentos en el campo.

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Comentó que ahora que empezaron las lluvias, almacenan el agua en un tanque para que borregos, chivos y cabras beban.

Rememoró que durante la pandemia del Covid-19, le robaron varias cabezas de ganado. Trabajamos de sol a sol porque no hay energía eléctrica, nos alumbrados con velas por la noche, las cabras nos despiertan cada mañana, pues ya tienen hambre, reveló.

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Y destacó que como productor de ganado “hemos encontrado el valor agregado, solo falta que el gobierno nos ayude con el mercado pues no tenemos ningún tipo de apoyo”, reiteró.

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PROPIEDADES DEL ALIMENTO

La leche de cabra es considerada -de acuerdo con investigaciones científicas- como un alimento nutritivo, además, posee un alto poder de digestibilidad.

Para el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias el consumo de los derivados de la leche de cabra como los quesos, tienen un alto contenido en nutrientes y vitamina A, D y K, riboflavina, niacina, potasio, hierro, fósforo y tiamina.

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• 100 litros de leche de cabra se necesitan para preparar unos 15 kilogramos de queso.
• El kilogramo de carne de cabra en pie es comercializado en 55 pesos.