Pan con helado, postre artesanal del sur de Tlaxcala

Uno de los postres predilectos en el sur de Tlaxcala es el pancon helado, mezcla dulce y suave que ha ganado popularidad en laregión, por lo que varios municipios se han adjudicado el origende este platillo, como Zacatelco, Huactzinco y Papalotla.

La singular combinación se ha extendido por la zona por ser unpostre económico, sencillo de preparar y con agradable sabor; enZacatelco, además del cacao, los vecinos del lugar han vuelto unatradición el consumo de esta delicia, principalmente los fines desemana.

En la plaza principal del municipio, de lunes a domingo InésTabaco Sánchez, vendedora de helado elaborado de manera artesanalpor cinco generaciones, refiere que el pan con helado tiene suorigen en Zacatelco, en 1933, cuando el tianguis era instalado enla plaza cívica; según la comerciante, los creadores de fusionarambos ingredientes fueron el heladero Vicente Tecocoatzi y elpanadero Fidel Guzmán.

A decir de Inés Tabaco, el postre fue iniciativa de subisabuelo hace más de 80 años, y su familia heredó por variasgeneraciones este oficio.

Desde los primeros años de la creación del postre la demandaentre la población ha aumentado considerablemente, pues estima queel 99 % de los zacatelquenses lo ha degustado.

A pesar de la popularidad que ha alcanzado, en algunosmunicipios de Tlaxcala el pan con helado aún es desconocido,incluso a propios y extraños les sorprende la combinación, peroal probarla les agrada el sabor, “cuando vienen los visitantespor su cacao también pasan por un pan con helado, poco a poco lovan conociendo más personas”.

Como dato curioso, reveló que es habitual ver un puesto dehelados juntos a uno de pan, para que los interesados en degustarlopuedan comprar ambos ingredientes sin tener que desplazarse alugares lejanos, patrón que se repite en ferias de otrosmunicipios donde venden este platillo dulce, “somos como marido ymujer, a donde va uno, va el otro”.

Más de 90 años de elaborar heladoartesanal

La fabricación del helado de manera artesanal ha prevalecidodesde hace 96 años, pues el bisabuelo de doña Inés comenzó coneste ofició en 1920, el cual fue heredado a su abuela,posteriormente a su mamá, a ella y ahora le inculca estátradición a sus hijos para evitar que desaparezca.

“En ese tiempo no había triciclos o carritos; cuando mibisabuelo iba a 'ranchear' cargaba en su hombro el bote de heladoque vendía en los pueblitos”, aunque posteriormente másfamilias comenzaron a dedicarse a este oficio.

El heladoartesanal

La principal característica de los helados que comercia InésTabaco es su preparación artesanal, porque no utilizaningredientes artificiales ni conservadores, y todo se mezcla amano, lo que mejora la consistencia, “lo hace más durito, paraque al contacto con el pan no se derrita tan rápido o seaabsorbido, como suele pasar con producto industrializado, y quedecomo un pastel de tres leches”, ejemplificó.

La elaboración del helado comienza con mezclar a fuego lento labase, que consiste en crema especial para helado, azúcar y frutasnaturales, los sabores preferidos son fresa, melón, guayaba,chocolate, vainilla y piñón.

La actividad es todos los días, doña Inés comienza a elaborarel helado desde las 6:00 de la mañana, para que al mediodíatermine, y a la una de la tarde se instale a un costado de la plazaprincipal hasta las 19:00 horas, pero los fines de semana elhorario se extiende tres horas más.

Los domingos, cuando la venta es mayor, debe preparar alrededorde 30 litros, pero entre semana disminuye considerablemente, y soloelabora entre 15 y 20 litros; para ella la temporada alta comprendede enero a junio, pero cuando comienzan las lluvias yposteriormente los fríos a finales de año, las ventas bajan.

Los 30 litros de helado alcanzan para rellenar alrededor de 40piezas de pan, el promedio de panes que “rellena” es de 20,pero la cifra es variable de acuerdo con el día, el clima y lafestividad.

El relleno de un pan pequeño incluye entre seis y ocho bolas dehelado, que equivale a entre 20 y 30 pesos, y el grande entre 25 a50 pesos, para quienes prefieren más producto.

Doña Inés agregó que la elaboración del helado artesanal ensu familia y la combinación con pan para formar este postre,prevalecerá por muchos años, pues ha tenido buena aceptación; ensu caso, acude a vender a otros municipios, como Ayometla,Xicohtzinco, Teolocholco, Axocomanitla, Papalotla, Acuamanala,entre otros.

Refirió que en dichas comunidades la gente lo consume menos,pues la venta que registra es mayor en Zacatelco, lo que atribuye ala calidad de los ingredientes y los precios que manejan desde haceocho años.

Pan de fiesta tradicional, elementoindispensable

La base de este postre es el pan de fiesta tradicional porque essuave y manejable, el que es exhibido en “huacales” y que locaracterizan las hojas de zapote, que mejoran el aroma y loconservan fresco.

Originaria de San Juan Huactzinco, Cecilia Guzmán Guzmán,vendedora de pan de fiesta artesanal, que es elaborado en horno deadobe y de forma redondeada, refiere que este elemento hace que elpan tenga mejor sabor y consistencia, “debe ser pan de fiesta,horneado en casa y en leña porque los industriales le cambian latextura y degustación”.

Refiere que el puesto ubicado en la plaza principal de Zacatelcotiene más de 70 años, por lo que argumenta que el pan con heladonació en dicho municipio y no en otros, como se especula, señalóque el pan sí es originario de Huactzinco, pero la combinación deingredientes es de Zacatelco.

Al día puede vender hasta 20 piezas, las cuales van de los 25 alos 40 pesos, y el de nuez es el que más se llevan las personas,pero además elabora el natural, el de huevo con coco, huevo concanela y huevo con naranja, pero éste ya es poco consumido.

Finalmente, señaló que tiene clientes de diversos municipiosde Tlaxcala y entidades federativas, pero también fuera del paíscomo Estados Unidos, Uruguay y hasta Alemania.