Con sal, tostada, en taco, en quesadilla o chilaquil, la tortilla de maíz es el símbolo y la tradición más antigua de la cultura culinaria de nuestro país.
Junto con el chile y los frijoles, constituye la dieta básica del 94 por ciento de los mexicanos. Se estima que en México la población ya había aprendido a nixtamalizar (cocción del maíz con agua y cal) desde el año 500 a. C.
Las primeras civilizaciones precolombinas molían el maíz nixtamalizado en un metate de piedra, cuya masa era llamada “tlaxcalli”, que posteriormente fue bautiizada por los españoles como “tortilla”.
Y aunque se desconoce su origen preciso, el tlaxcalli se asocia con el pueblo tlaxcalteca, cuya palabra en náhuatl quiere decir “lugar de tortillas o pan de maíz”. El ideograma precortesiano para designar a Tlaxcala consiste en un par de manos jun- tas, entre cerros, con una tortilla de maíz.
De acuerdo con el chef e investigador tlaxcalteca Irad Santacruz Arciniega, en Tlaxcala, las tortillas se elaboraban con maíces de cuatro colores diferentes (azul, rojo, amarillo y blanco), los cuales representaban a sus deidades (agua, tierra, fuego y aire), así como las cuatro estaciones del año y los cuatro puntos cardinales.
Sin embargo, “con la llegada de los españoles, solo se utilizaron tres colores que daban significado a las deidades del cristianismo (Padre, Hijo y Espíritu Santo)”, agregó el también embajador de la cocina tlaxcalteca.
Consumo global
El mercado de la tortilla, a nivel internacional, aumentó de manera significativa en la última década, cuyo incremento de 3.7 por ciento anual promedio se mantendrá hasta el año 2028, afirma un análisis elaborado por la consultoría Future Market Insights.
Para probar
- Oaxaca. “Tlayudas”, hechas a base de maíz blanco, de 30 centímetros de largo y quebradizas.
- Colima. Las “Duritas” son expuestas al Sol para lograr una textura crujiente.
- Yucatán. “Panchuques”, tortilla de maíz combinada con chicharrón prensado.
- Guanajuato. Las “tortillas ceremoniales” son una viva expresión de la cultura otomí. Son elaboradas a base de maíz y se les coloca un sello de tinta vegetal.
Tipos
- EL TAMAÑO de la tortilla varía entre 12 y 18 centímetros de diámetro y su espesor de 1 a 2 mm; mientras que en color las hay blancas, amarillas, rojizas y azules, dependerá del tipo de maíz o semilla que se use en su elaboración
70 POR CIENTO de los ingresos del mercado de la tortilla se originan en el continente americano
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