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En el municipio de Tlaxco, al norte de Tlaxcala, es producido uno de los mejores quesos Oaxaca del país.
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Pero ese derivado lácteo es un alimento polémico en la gastronomía del país, primero porque a lo largo de muchos años los mexicanos han debatido sobre su uso indispensable en las quesadillas; y segundo porque su nombre varía según la región del país.
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Este lunes, en Twitter la palabra "Quesillo" se volvió tendencia debido a que las personas debatieron sobre el nombre del alimento, pues World of Estatistics (en su cuenta @stats_feed) lo nombró Queso Oaxaca (Oaxaca Cheese) al colocarlo en su top 10 de quesos en el mundo.
El nombre causó revuelo entre las personas, quienes cuestionaron el verdadero nombre de ese alimento hecho de leche: queso de hebra, queso Oaxaca o quesillo.
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TLAXCO ES CUNA DEL QUESO OAXACA
Tlaxco es, según la memoria colectiva del lugar, la cuna del queso Oaxaca que, y en los últimos años del siglo XIX el Pueblo Mágico se convirtió en cuna de ese alimento básico en la dieta de los mexicanos.
El alimento hecho artesanalmente surgió con la intención de conservar los excedentes de leche desaprovechada por las familias de hace más de cien años. Con enorme éxito.
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De acuerdo con Aderezo, un suplemento de Organización Editorial Mexicana, la actividad conquistó buena parte de la mano de obra del municipio para convertirse en una de sus principales fuentes económicas.
Una historia de ello es la de Martín Albuquerque, dueño del taller “San Isidro” en Barrio Grande, Tlaxco, quien elabora quesos artesanales desde hace 15 años y da empleo directo a más de 10 personas.
Don Martín narró que en su taller el día laboral inicia a las 9:00 am cuando llega la leche proveniente de diversos ranchos de la misma entidad. Con la leche de la primera ordeña obtienen el queso panela; mientras que el “quesillo” se comienza a procesar pasando el mediodía y con leche de la ordeña de la tarde.
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EL PROCESO
Para hacer queso Oaxaca la leche se calienta en enormes tanques de acero hasta llegar a 34 grados, momento en que se añade cuajo líquido y comienza a amacizar, un proceso químico caracterizado por la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína con el hidrógeno del ácido que contiene el cuajo.
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Mientras tanto, afuera del taller se encuentra una caldera donde un atizador acarrea incansablemente agua y madera. Desde muy temprano hasta que acaba el proceso, el fogón permanece vivo para generar el vapor con el que funciona toda la maquinaria.
Cuando la solidificación alcanza el punto adecuado en los depósitos de leche, se desuera para reducir la acidez. Más adelante, es llevado a cazos con agua a temperatura de 85 grados donde se funde y extiende tanto con una pala de madera como con los fuertes brazos de colaboradores que estiran por varios minutos las pesadas hebras resultantes.
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El producto toma consistencia y se lleva a un balde de agua fría para darle el grosor final de 7 centímetros de diámetro aproximadamente. Esta larga hebra recibe una lluvia de sal en grano para finalmente enredarse en madejas de casi 4 kilos. Al caer la tarde, el manjar, en sus diferentes versiones, está listo para ser llevado al mostrador.
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