La historia de Tlaxcala se cuenta a través de sus platillos

El Gobierno del Estado contribuye a la preservación ydifusión de la gastronomía tlaxcalteca pues representa unimportante atractivo turístico El 27 de marzo se festeja el “Día de laCocina Tlaxcalteca” Ataviada con un mandilblanco y cofia, rodeada de olores y sabores que inundan cadarincón de la cocina, Doña Araceli se alista para iniciar lapreparación del Pollo Tocatlán, platillo originario de estemunicipio y que es una muestra de la riqueza gastronómica queposee Tlaxcala.

Araceli Manzanares, nacida en Totolac, cocinera del restauranteLa Tía Yola y con 21 años de experiencia, enlista losingredientes de memoria: pollo, cebolla, nopales, epazote, tomate,chile jalapeño, ajo, sal, mantequilla y hojas de mixiote; loscoloca frente a ella e insiste que es un platillo que cualquierpersona puede preparar.

Para entender la diversidad de la gastronomía tlaxcaltecahabrá que recordar los desafíos que enfrentaron nuestrosantepasados para sobrevivir al bloqueo comercial que los mexicasimpusieron durante más de 60 años en la región, lo quedificultó el acceso a ingredientes básicos como la sal o el cacaoy los motivó a encontrar alternativas para sazonar los alimentoscon el uso del tequezquite o agua miel; así se originaron losrasgos culinarios de la entidad.

Debido a su alta influencia prehispánica, la gastronomíatlaxcalteca representa un patrimonio cultural y un rasgo distintivoque aporta a la vocación turística de la entidad; por estarazón, el Gobierno del Estado tiene como objetivo compartir, anivel nacional e internacional, la historia y atributos de lacomida regional que se oferta en restaurantes, hoteles ymunicipios.

A través de la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) serespaldan y emprenden proyectos para la consolidación decorredores gastronómicos como la “Iniciativa Tonalli” y“Sabor a Tlaxcala”.

Estas acciones se complementan con muestras que se realizan demanera permanente en ferias municipales, universidades y eventos decarácter cultural que fortalecen la presencia de la cocinatlaxcalteca y complacen el gusto de los paladares másexigentes.

“Día de la CocinaTlaxcalteca”

 En el año 2009 el Congreso del Estadodeclaró el 27 de marzo como el “Día de la Cocina Tlaxcalteca”para proteger, salvaguardar y preservar el legado gastronómico yreconocer la importancia de contar con platillos que identifican ala cultura tlaxcalteca.

Esta declaratoria representa una oportunidad para revalorizar laimportancia de la gastronomía en el desarrollo de los pueblos;además, contribuye a la consolidación de la cocina como unatractivo turístico que genera conocimientos y experiencias parael visitante local, nacional y extranjero.

La riqueza de sabores y diversidad de ingredientes, distinguen ala cocina tlaxcalteca como una de las más vastas del país por lavariedad de aromas, colores y texturas.

Estas características invitan al comensal a adentrarse en lahistoria de la antigua Tlaxcallan, a través de platillosendémicos que reflejan la tradición de un pueblo orgulloso de susraíces que defendió durante siglos la identidad de su cocina.

La historia de Tlaxcala se cuenta a través de su comida; losplatillos más representativos de la entidad conservan en su nombreel orgullo indígena de esta tierra: Tlatloyos, chinicuiles,tlatlapas, xocoyoles, chileatole, tlaxcales, huauzontles y elhuitlacoche son solo una muestra de la originalidad de nuestracocina que, a diferencia de la gran mayoría de gastronomías delpaís de origen mestizo, conserva sus raíces prehispánicas.

Doña Araceli comienza la preparación con la limpieza y lavadode las piezas de pollo, las marina con ajo y cebolla y las dejareposar por una hora.

Siempre con una sonrisa en el rostro, toma el cuchillo y picalas verduras; empieza por la cebolla, los nopales, los tomates y elchile jalapeño, hace una pausa y expresa: “Para mí es unorgullo elaborar este tipo de comida que tiene mucha tradición enTlaxcala, deleitar a las personas y turistas, quienes en ocasionesnos mandan a felicitar por el sabor del platillo o regresan paradegustarlo de forma cotidiana y es muy satisfactorio”.

Ya en la parte final de la preparación, coloca una hoja demixiote en la mesa, la extiende y, de forma casi artesanal, colocael pollo, las verduras picadas, agrega un trozo de mantequilla yenvuelve perfectamente para lograr una buena cocción.

Doña Araceli se define como una cocinera tradicional y señalaque aprendió de su madre y abuela los conocimientos básicos de lacocina que con el paso del tiempo perfeccionó hasta encontrar supropia sazón, la que define como esencial para este oficio.

“Lo primero que me enseñaron es que debes cocinar con amor ycariño, esto dará mejor sabor a la comida y los resultados sonmás satisfactorios si cocinas por el puro gusto de complacer a loscomensales”, recalca.

Finalmente, añade al Pollo Tocatlán unos trozos de queso ysalsa verde. El menú del restaurante La Tía Yola se complementacon un salpicón de nopales, sopa de haba y, de postre, buñuelocon miel de maguey y requesón.

El Gobierno del Estado incentiva a que restaurantes y hotelesincluyan en su carta platillos de la cocina regional tlaxcalteca,con la finalidad de ofrecer a los turistas una experiencia que vamás allá del consumo de alimentos tradicionales, ya que permiteun acercamiento con la cultura y riqueza histórica de laentidad.

Actualmente, este platillo se puede consumir en el restaurantedel Hotel La Loma, La Tía Yola, El Mesón Taurino y Los Portales,todos ubicados en la capital del estado.

Además, los mercados como “Guadalupe” y “12 de Mayo” deApizaco, Municipal de Huamantla e “Ignacio Bonilla Vázquez” deZacatelco cuentan con establecimientos donde se prepara comidaregional de Tlaxcala a precios accesibles.

Con estas acciones, se busca detonar la cocina de la regióncomo un polo de atracción de turistas que permita compartir através de sabores y olores la tradición, cultura y orgullo delpueblo tlaxcalteca.