¡Guerrera e indomable, tradicional y culta!... Tlaxcala, querido terruño de raza orgullosa de su origen. Territorio acomodado geográficamente en el centro de Mesoamérica; “nación” del maíz; gramínea que hace miles de años evolucionó para beneficio de muchas naciones. Grano que se convirtió en el soporte de la comida tlaxcalteca.
Tlaxcala con T de tortilla, con T de tamal, con T de tlatloyo, con T de taco, con T de tostada, con T de tradición. La aguerrida Tlaxcala desde siempre ha acompañado sus guisos con tortilla; el amaranto también contribuyó como superalimento a la crianza de un pueblo guerrero. El maíz en nuestra dieta, es tradición viva, ahora amenazada por las hibrideces, las modificaciones genéticas y sus compuestos químicos como el glifosato. Aunque por fortuna –sí en las ciudades gana la “modernidad”–, hay bastantes comunidades que custodian como un tesoro a las semillas nativas; eso son los “bancos” que existen en Ixtacuixtla y en Ixtenco. El maíz origina una infinita variedad de guisos. El cacahuazentle, para el pozole, el pinole –comida para el camino– el atole. Los elotes, para los esquites, hervidos con queso o en tamal. Los tlaxcales porosos y agalletados con anís; el amasado que se disuelve y aplica a los texmoles para dar cuerpo y sabor con sus “bolitas de masa” amantecadas y saladas; la variedad de tamales es incontable los hay de dulce, de mole, de rajas, de pollo, de cabeza de puerco, para mole prieto, para mole de fiesta, de ombligo ayocote y muchos más; la tortilla, exquisita de mano, cocida en comal y con leña –que no se rompe cuando sopeamos el guiso. Los sopes, tlatloyos y memelas con limpia manteca y salsa molcajeteada, cebolla y queso añejo. Las quesadillas de huitlacoche, de queso ranchero, de flor de calabaza, de requesón, de tlalitos. Los molotes rellenos de haba, de ayocote o alverjón sazonados con manteca.
Pues bien, ahora esa sabrosa tradición está amenazada y en declive, no solo por las alteraciones genéticas y químicas, sino porque como pueblo parece no importarnos la tradición casera del nixcómil, del comal encalado, de la molienda en el molino. Ahora los fogones hogareños ya no expulsan el humo leñoso del tlecuil; nuestras “doñas” ya no “aplauden” las tortillas; las “calientitas”, ya no acompañan a la mesa; es posible, que más del 70 % ya sea tortilla industrializada, acartonada y de maíz desconocido; la modernidad está abandonando los campos y su cultivo; los patios de las casas –después de las cosechas– ya no rebosan de maíz que se asolea; la nueva generación ya no conoce el “cuescomate”, ya no se desgrana en casa, ni se guarda en costales; ahora, los tamales industriales se elaboran por miles y ya no se ciernen, ni se baten a mano; se venden en carritos –decenas de los cuales pertenecen a uno solo–; muchos guisos a base de maíz ya son extraños, ahora si queremos unas “memelitas” caseras serán de salsa licuada y con aceite vegetal, la masa se comprará en la tortillería, se cocinarán con gas, porque leña y comales de barro se extinguieron.
Por fortuna muchas comunidades aun preservan la tradición de las tortillas caseras de su propio maíz –aunque cada vez son menos y por fortuna eso nos salva como pueblo del maíz. Lo industrializado le está ganando espacio a lo tradicional, y con ello deberemos preguntarnos si estamos perdiendo la esencia que significa la T de tortilla, en la T de Tlaxcala, con la T de tradición. Porque además, hace años, hubo un señor “maseco” que se esmeró para su propio negocio de miles de millones, en nixtamalizar e industrializar el maíz, que ahora como harina se expende en México y otras partes del mundo. ¿Será maíz lo que nos venden? Lo cierto es que la tradición está claudicando frente a lo industrializado, y con ello Tlaxcala –la tierra del maíz– está perdiendo la esencia de su alimentación. Nuestros pequeños hijos, buscan ahora en los anaqueles de la tienda los churrumaices y los doritos que dicen ser de maíz. Ya no saben de un “totopo de comal” para acompañar un guiso de chito, unos huazontles, un mole de chicharrón o unos frijolitos de olla.
¡A este respecto!, talvez debamos preguntarnos ¿Qué estamos haciendo como pueblo para no extraviar nuestra esencia y nuestra tradición?
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