Rescatar, preservar y difundir la riqueza culinaria del estado es un compromiso que nos concierne a todos los tlaxcaltecas, aseguró el chef e investigador, Irad Santacruz Arciniega, durante su conferencia magistral impartida ayer en el Congreso del Estado.
Durante el Día de la Cocina Tlaxcalteca, Santacruz Arciniega mencionó que solo mediante acciones conjuntas, en las que participe la sociedad, en particular las cocineras de las comunidades, se logrará la preservación de la cocina local declarada hace 10 años Patrimonio Cultural e Inmaterial del estado.
Aseguró que la cocina tlaxcalteca no se podría entender sin los ingredientes locales como el maíz, cuyo valor es fundamental en la elaboración de los platillos.
No por nada nuestro estado tiene la denominación de lugar de maíz o tortillas, uno de los alimentos con mayor presencia en los hogares mexicanos y de otros países como Estados Unidos de Norteamérica.
Al respecto, agregó que la tortilla de maíz, a nivel nacional, ha presentado una baja en su consumo del 40 % en los últimos 30 años por considerarse un alimento “que engorda”. Por tal motivo, consideró importante tratar la desvalorización de este alimento.
Además, exhortó a rescatar las técnicas tradicionales como la nixtamalización (cocción del maíz con agua y cal), así como los utensilios que dan identidad y sabor a los platillos. Esto al indicar que las cocinas modernas ya no tienen espacio para el metate, comal de barro o molcajete.
No debemos permitir que la modernidad y el avance de las tecnologías merme nuestras raíces, tradiciones y costumbres, no dejemos que la cocina deje de ser el espacio íntimo de las familias, expresó.
Finalmente, destacó el trabajo de las cocineras tradicionales que conforman el grupo “Guardianas de la Tierra del Maíz”, cuyo reconocimiento les fue otorgado recientemente por la Secretaría de Cultura, quienes reguardan alrededor de 364 recetas.
DEGUSTAN MOLE Y PAN DE FIESTA
Luego de la conferencia “La cocina nos une”, en el Patio Vitral de Palacio Legislativo, la presidenta de la Mesa Directiva, Mayra Vázquez Velázquez, dio apertura a la muestra gastronómica en la que participaron artesanos y cocineros de diversos municipios.
Los más representativos fueron Zacatelco, con su “agua de barranca”; los muéganos, de Huamantla y el atole de agrio, de Ixtenco. Los asistentes al evento, también degustaron del mole prieto, pan de fiesta de Totolac y tamales de Zitlaltepec.
En el evento estuvieron presentes los alcaldes de Ixtenco, Huamantla, Zacatelco y Xicohtzinco, directores municipales de Turismo, así como las diputadas María Félix Pluma Flores, Luz Vera Díaz y Michaelle Brito.
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