Para disfrutar de la receta del huevo de maguey al rescoldo es necesario esperar un periodo de 15 años, pues su ingrediente principal es el corazón de esta tradicional planta, lapso en el que alcanza su madurez y puede convertirse en un peculiar platillo que hace honor a las bondades del campo tlaxcalteca.
Por su complejo proceso de creación y por exaltar la cocina que desde tiempos prehispánicos existe en nuestra tierra, el huevo de maguey al rescoldo ganó recientemente el primer lugar del concurso nacional “¿A qué sabe la Patria?”, organizado por la Secretaría de Cultura federal, de tal forma que este platillo de la entidad destacó entre una veintena de recetas de todo el país.
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La receta fue elaborada por el colectivo Herencia del Magueyal, integrado por Adrián García Ortiz, Jaime Gaspar García Hernández y Adriana Ortiz Nolasco, quienes son una familia originaria de Españita que desde hace tres generaciones se ha dedicado a la producción de maguey.
Platicamos con Adrián García Ortiz -hijo de Jaime Gaspar y Adriana Ortiz-, quien nos explicó que el huevo de maguey al rescoldo consiste en la cocción del corazón del maguey envuelto en su misma penca y a las brasas de otras pencas ya secas.
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Pensando en ese día a día de comer en el campo quisimos llevar esa propuesta del corazón de maguey, que cuando se capa para empezar a rasparlo se le saca una parte tierna, eso se guisa y es muy sabroso. Lo que hacemos es envolverlo en penca y meterlo al rescoldo, que el rescoldo es la ceniza de las pencas secas del maguey, y se le llama mezotl. El corazón lo preparamos con epazote, cebolla y aceite de olivo; ahí en el rescoldo ponemos unas habas verdes y unas papas, y eso le da un sabor muy especial, es un manjar, detalló.
De acuerdo con el colectivo Herencia del Magueyal, esta receta ha formado parte de la tradición del campo tlaxcalteca debido a que sus ingredientes precisamente se encuentran en este entorno, pues de lo que se trata es de saciar el hambre con lo que la naturaleza ofrece.
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Prácticamente ha sido desde los ancestros. Mi papá dice que desde mucho antes hacían ese tipo de comida, porque como está lejos el campo, se necesita comer ahí y lo más práctico es juntar leña, poner el fuego y ya con las brasas ver lo que se tiene a la mano; si es temporada de habas verdes o elotes o quelites. A este platillo también le pusimos codorniz, pensando que antes cazaban codorniz
Otra de las características de este platillo ganador es que los ingredientes son orgánicos, pues en su producción la familia García Ortiz no utilizó ninguna clase de químico.
“Tratamos de preparar una receta lo más original y lo más natural posible. Los ingredientes que utilizamos, en su mayoría, son producidos por nosotros, todo es de la región”, enfatizó Adrián García.
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El concurso nacional “¿A qué sabe la Patria?” se realizó por tercer año consecutivo, del cual Tlaxcala también obtuvo el primer lugar en su primera edición con la receta atole de maíz morado de Ixtenco. De acuerdo con la Secretaría de Cultura, el propósito de esta convocatoria es salvaguardar la cultura alimentaria de México y reconocer los saberes, prácticas, tradiciones y herencia de las culturas indígenas, afromexicanas y populares, que preservan el uso de ingredientes endémicos y la preparación de platillos en las cocinas y fogones del país.
