El libro “Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala” de la promotora cultural Helena Hernández del Valle Arizpe, se anexó recientemente a los contenidos de la plataforma de la Secretaría de Cultura Contigo en la Distancia, por lo que la publicación se encuentra disponible para su descarga gratuita en formato virtual.
Se trata de un libro que presenta las recetas que forman parte de la identidad tlaxcalteca, las cuales provienen de cocineras tradicionales, herederas de estos saberes culinarios, como parte de la investigación realizada por Helena Hernández.
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El trabajo realizado por Hernández dio como resultado una colección de recetas que formaron parte de la comida cotidiana entre los años 1910 a 1930, y que perduran al paso del tiempo gracias a la memoria de las cocineras, en su mayoría personas mayores que resguardan este conocimiento.
De tal forma que el libro presenta estas recetas catalogadas acorde al utensilio o técnica utilizada para su elaboración, como lo son recetas de molcajete, de comal, de horno, cazuela.
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En entrevista con El Sol de Tlaxcala, Helena Hernández detalló que para este libro, publicado en formato impreso hace 10 años, requirió un trabajo de campo y más de 50 entrevistas, sobre todo con adultos mayores de las comunidades de Tlaxcala.
Estas recetas nos muestran la época que se vivía, pues había una escasez de alimentos debido a los conflictos sociales por la Revolución. También es evidente que la alimentación era muy diferente a la actual, puesto que se basaba en ingredientes campiranos, por lo que era mucho más sana y equilibrada comentó Hernández del Valle-Arizpe.
El libro incluye recetas como conejo al pulque, huazontles en pipián, codornices con arroz, tecoles en salsa verde, tamales tatemados de rana, chayote en dulce con higuera, solo por mencionar algunas.
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Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala se encuentra disponible para su descarga gratuita en la página contigoenladistancia.cultura.gob.mx/.
Todas las recetas consignadas en la presente compilación fueron elaboradas con base en la narración de nuestros informantes, testigos o herederos directos de la época materia de investigación (1910-1930). Ellos mencionaron platillos, describieron ingredientes, recordaron sabores y aromas; yo recreé su elaboración determinando cantidades, tiempos de cocción e incluso elementos, dándoles mi sazón. Fui evaluada por 140 comensales de diversas generaciones, en diez degustaciones realizadas. Las técnicas de preparación empleadas en la época mencionada (el uso de comal de barro,anafre, fogón, metate) las he adaptado a la cocina moderna, menciona la autora en este libro.
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Helena Hernández del Valle Arizpe es fundadora de la asociación civil Casa Tizatlán, que desarrolla proyectos culturales relacionados con la difusión del patrimonio gastronómico del estado y del país, a fin de contribuir a su rescate y preservación.
Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcalafue resultado de una beca convocada en el 2010 por el entonces Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) y el Instituto Tlaxcalteca de la Cultura (ITC).
- El libro “Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala” forma parte del acervo digital del programa de la Secretaría de Cultura Contigo en la Distancia
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