La nixtamalización, técnica ancestral que México dio al mundo, impulsa su transferencia en países de África como Kenia, Malawi, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue. Es a través del Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y Trigo (CIMMYT), que se continúa con la investigación de las particularidades de este milenario procedimiento.
Recientemente, la Embajada de México en Kenia, la Fundación Tortilla y el CIMMYT, llevaron a cabo un conjunto de actividades para promover la nixtamalización, con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición e inseguridad alimentaria en dicha nación.
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Hoy en día, el maíz es un cultivo global. Se produce en cerca del 85 por ciento de los países. Cuando llegó a Europa no se popularizó para consumo humano. El problema no fue su sabor sino que las dietas con base al maíz, llegaban a ocasionar “pelagra”, enfermedad que acarrea problemas intestinales, neuronales y en la piel.
Las comunidades originarias de América, con dietas basadas en maíz, no desarrollaban esta enfermedad.
Mucho tiempo después se identificó que la “pelagra” es resultado de una deficiencia de niacina, una forma de vitamina B en el maíz que se evita al nixtamalizarlo, es decir, mediante su cocimiento con cal para ablandar los granos.
De acuerdo con evidencias arqueológicas, la técnica de la nixtamalización se desarrolló por las civilizaciones mesoamericanas entre los años 400 A.C y 800 A.C., para ablandar los granos de maíz y poderlos moler.
Originalmente, estas civilizaciones mesoamericanas hervían los granos junto con ceniza volcánica o conchas molidas. Actualmente se usa cal.
Se sabe que la nixtamalización implica cambios químicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana, porque se enriquece con calcio y otros minerales. Además, se liberan precursores de la niacina y mejora la biodisponibilidad de las proteínas.
También inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas, un particular grupo de micotoxinas, esto es sustancias tóxicas naturales que se desarrollan por la acción de algunas especies de hongos o mohos, presentes en el maíz.
No nixtamalizar limita su aprovechamiento
En la historia de la globalización del cultivo del maíz, la nixtamalización no siempre acompañó a las semillas. Esto ha limitado el aprovechamiento de este cultivo en muchas latitudes del planeta, porque, finalmente el maíz, no es solo una planta sino que está asociado a una cultura en el más amplio sentido: conocimientos, prácticas agronómicas, tecnologías y formas particulares de prepararse y comerse.
En estos cinco países africanos donde más se consume maíz, aunque las formas de prepararlo son limitadas y al no nixtamalizarse, no se aprovechan todos sus nutrientes, por esa razón y a fin de mejorar la nutrición, salud y seguridad alimentaria de sus poblaciones, México impulsa la transferencia de la técnica de la nixtamalización en el Continente Africano.
Sin embargo, en materia de nixtamalización no todo está dicho. Recientemente, el CIMMYT y sus colaboradores en distintos proyectos e iniciativas investigan el efecto de esta técnica en la reducción de micotoxinas relacionadas con algunos tipos de cáncer.
También en la pérdida o retención de nutrientes específicos durante el procedimiento y sus variaciones, o la influencia de algunas características de los granos de maíz, como su tamaño, en las propiedades de los productos de maíz nixtamalizados.
A medida que se prosigue con las investigaciones sobre nixtamalización se confirma que esta técnica ancestral que México le dio al mundo, es también una potente herramienta para promover una mejor salud pública.
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En México, sí se considera que de las 24 millones de toneladas de maíz que se cosechan anualmente, alrededor del 50 por ciento se destina a la elaboración de tortillas y otros productos nixtamalizados, es un potencial vehículo para que la población acceda a una dieta más productiva.
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