Fray Bernardino de Sahagún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que los indígenas le llamaban al platillo “totolin patzcalmollo”.
Actualmente, la consistencia que le dan las pepitas de calabaza al pipián sigue siendo su principal característica, pero el color y preparación varían entre estados de la República Mexicana.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde por el perejil, la lechuga, el chile poblano, el chile verde, el cilantro y el epazote con que se condimenta. En Chihuahua, por otro lado, el pipián es rojo debido al chile colorado integrado. En Yucatán, el achiote se añade con las pepitas; además de masa de maíz y chile seco. En Ciudad de México, el típico pipián es blanco, ya que se agregan almendras y chile güero.
Entre los ingredientes de otras regiones encontramos: xoconostle, nopales, chile poblano, perejil, cilantro, epazote, lechuga, chiles verdes, tomate verde, chilacayote, hierba santa. En algunos lugares, además de la carne, el guiso incluye ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales cocidos, huevos, epazote y camarones secos.
En cuanto a la carne que lo acompaña, tenemos: pollo, pescado, venado, cerdo; pero para corroborar que efectivamente se trata de pipián confía en tu paladar, recuerda el sabor de las pepitas de calabaza y sabrás que estás disfrutando de un platillo que ha sobrevivido al paso de los siglos.
Blanco, verde o rojo, este platillo continúa siendo uno de los favoritos de las fiestas y, en su extensa variedad, se disfruta gracias a los ingredientes que lo conforman y la generosidad del campo mexicano.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en México existen más de 11,700 productores de chile seco, así como 14,392 predios destinados a producirlo; el número de mujeres que participan en esta labor corresponde aproximadamente al 15% del total; y aquí se encuentran algunos datos numéricos sobre los ingredientes del riquísimo pipián:
- Semillas de calabaza, en México se producen anualmente 31,680 toneladas de semilla de calabaza
- Chile ancho, se producen más de 159 mil t.
- Cacahuate, se obtienen cada año más de 81 mil t.
- Ajonjolí, la producción se aproxima a las 58 mil toneladas
- Jitomate, México es líder en exportación de jitomate, la producción asciende a más de 3 millones de t.
- Cebolla, la producción supera el millón 400 mil toneladas de cebollas
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