El olvido arrasa con todo tipo de costumbres; afortunadamente no ha alcanzado la receta de uno de los postres más antiguos del país: los tlaxcales.
Sin un documento histórico que lo precise, los investigadores gastronómicos del país consideran que estos panecillos tienen más de 3 mil años de existencia por la cercanía con las tortillas y las descripciones de Bernal Díaz del Castillo en sus crónicas del nuevo mundo.
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Su nombre proviene de la palabra náhuatl tlaxcalli que quiere decir tortilla o pan de maíz. Mismo vocablo que nombra a nuestra patria chica y anuncia su origen culinario.
El libro Así se come en Tlaxcala, escrito por la antropóloga Yolanda Ramos Galicia, constituye la forma idónea de rescatar la comida tradicional del estado de Tlaxcala que, dicho sea de paso, alberga en su pequeño territorio una estupenda variedad de artes e industrias populares. En él, aparecen los tlaxcales como una receta regional, aunque también se puede encontrar en comunidades del Valle de México con variantes de forma, tamaño y textura.
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Como en la mayoría de las culturas prehispánicas, la riqueza en vitaminas y minerales del maíz convirtieron su ingesta en una necesidad básica de los pueblos agrícolas tlaxcaltecas. Y, al ser este cereal la materia prima que lo conforma, el tlaxcal goza de un alto valor nutricional. Además, sus costos de producción son mínimos y, si se conservan correctamente (en un lugar fresco o en refrigeración), pueden mantenerse en buenas condiciones durante semanas.
No obstante, el tlaxcal también es considerado como postre al que se le añaden mermeladas, siropes o miel de abeja y se ha convertido en elemento indispensable sobre las ofrendas de Día de muertos.
Cuando los elotes alcanzan su madurez, cerca de la temporada de otoño, los triangulares panecitos se encuentran con mayor afluencia en mercados locales y cocinas tradicionales listos para disfrutarse con una taza de café o atole; pero si lo tuyo es la concina, a continuación te compartimos la tradicional receta.
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A darle que son tlaxcales
La señora Manuela Flores ha hecho tlaxcales por más de 50 años con la receta original de San Andrés, localidad perteneciente a Tzompantepec, misma que comparte con los lectores de EL Sol de Tlaxcala. Sin embargo, considera que en la actualidad algunos ingredientes se pueden sustituir para potenciar sabores y mejorar la textura.
Ingredientes:
-4 kilos de maíz amarillo o azul maduro (la manera de saber que está en su punto, es cuando se cortan y no sale jugo)
-Medio kilo de guayaba tierna
-Un rollo de canela
-Media taza de azúcar o lo equivalente en piloncillo
-Opcional, media cucharadita de bicarbonato de sodio para obtener una textura más suave
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Preparación:
El maíz, la guayaba y la canela se muelen, de preferencia en un instrumento de piedra como el metate. Una vez que se tiene la masa, se le agrega el azúcar (y en su caso el bicarbonato) hasta incorporar bien. Si la masa está muy pegajosa se agrega un poco de harina en las manos para poder formar triángulos de unos diez centímetros de lado por un centímetro de ancho.
En un comal de barro precalentado se van colocando los tlaxcales. Cuando los bordes cambien a un tono más claro es momento de voltearse y seguir la misma dinámica por el otro lado. Su vista final debe ser ligeramente café, pero nunca con lunares negros que anuncien quemaduras.
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