Durante los meses de agosto y septiembre, en la mayoría de los campos magueyeros de Tlaxcala, llevan a cabo la recolección de uno de los insectos más codiciados dentro de la gastronomía de la región: el chinicuil.
Este regordete gusano de color rojo, con presencia en los estados del centro del país, no está considerado una plaga. Además, su consumo aporta más proteínas que la carne, el trigo o el maíz.
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La oruga, también conocida como tecol, es de una especie de lepidópteros que a su vez pertenece a la familia de los cósidos, emparentados con las mariposas. En su etapa adulta tienen un cuerpo grueso y, al igual que las polillas, les gusta estar cerca de los focos o cualquier otra fuente de luz.
Desde tiempos prehispánicos esta oruga estuvo presente en la alimentación de los tlaxcaltecas. Pero en ese periodo solo estaba permitido consumirlo a los integrantes de la clase gobernante y se creía que aportaba fuerza viril. Su nombre es de origen náhuatl y significa “gusano de chile”.
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LA RECOLECTA
En los campos de Xaltitla, una comunidad de Atltzayanca, Odón Pérez García, además de las labores del campo se dedica a la recolección de este manjar desde hace más de 25 años. “Cuando era niño, los recolectaba y se los llevaba a mi maestra, ella se los comía crudos, solo les quitaba la cabeza”.
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Comenta que una de las razones que lo llevaron a la recolección de los también llamados “chilochuiles” fue la falta de dinero en su casa, “cuando necesitaba algún cuaderno para la escuela o hacía falta comida, salía a buscar los gusanos rojos para venderlos y así tener algo de dinero”.
Con pala en mano y un recipiente para poder guardar los insectos recolectados, Odón recorre las hileras de magueyes que sirven de linderos de los terrenos.
Con solo ver la planta ya sabe si en sus raíces y en la piña están escondidas las nutritivas orugas rojas, “solo hay que fijarse en la penca, debe estar amarillita; hay veces que todo indica que tiene chinicuiles, pero a la hora de desenterrarlo ya no encontramos nada”, explica el agricultor; otro indicio que nos dice si el maguey tiene tecoles o no, es que al empezar a palear la base de maguey se percibe el olor característico de este gusano.
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La recolección de estos insectos suele ser tardada y laboriosa, pues primero hay que desenterrar al agave y buscar, de manera minuciosa, a las larvas, tanto en las raíces como en la piña; hay veces que son escurridizas y una punta de maguey es la solución para ello, ya que así son pinchadas. Por esta laboriosidad es que el insecto se cotiza en los mercados. También, con la ayuda de la pala van cortando cuidadosamente la piña de la planta, para evitar cortar al tecol.
El tiempo que ocupa Odón para recolectar esta especie de orugas varía, hay días en que, si bien le va, en dos o tres horas obtiene un kilo, pero otros tarda todo un día. “Antes, cuando llovía, los gusanitos salían solitos del maguey y hasta los pajaritos los llevaban a sus nidos, pero últimamente han disminuido, yo creo que es porque cada vez hay menos magueyes”, afirma el hombre de campo.
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CARO, PERO DELICIOSO
El precio de este codiciado ingrediente gastronómico es elevado, y está relacionado a que solo se puede encontrar en los meses de agosto y septiembre junto con lo laboriosa que es su recolección. Su precio supera los mil pesos por kilogramo.
Al final de la jornada y para que se mantengan vivos en tanto son comercializados, los insectos son alimentados con un poco de pulque, “así duran más de una semana”, afirma Pérez García. Los lugares donde el agricultor comercializa los chinicuiles son restaurantes de Tlaxcala, Huamantla, Apizaco y Puebla.
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LA RECOMENDACIÓN
Odón Pérez García recomienda que después de haber recogido las larvas y de quitarle al maguey todo lo dañado, éste se vuelva a sembrar y así pueda seguir creciendo y, con el paso del tiempo, pueda ser un buen productor de aguamiel y, por lo tanto, de pulque.
SABÍAS QUE...
Con el chinicuil deshidratado se elabora la sal de gusano; además, esta oruga es la que colocan en algunas botellas de mezcal para darle un mejor sabor.
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Con solo ver la planta, Odón Pérez ya sabe si en sus raíces y en la piña están escondidas las nutritivas orugas rojas
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