Tlaxcala es un territorio poblado por gente hospitalaria. Desde sus más ancestrales anécdotas, el pueblo contenido en el Valle de México hizo de la gastronomía una carta de presentación basada en su tesoro más preciado: el maíz.
Un ejemplo de esta aseveración está en el detalle que hace 500 años tuvieron los tlaxcaltecas con los españoles. Hernán Cortés, en sus Cartas de relación con la corona española, habla de una bebida “energética” con la que fue recibido en esta tierra. Se trata del chileatole, un guiso a base de maíz de origen tlaxcalteca.
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El nombre proviene del náhuatl chilli, que significa chile y atolli, que quiere decir atole; como su nombre lo indica, es un atole con chile.
De acuerdo con El poder del consumidor, originalmente se consumía como una bebida elaborada con cacao tostado, a la que se le agregaba un atole de masa, chile y en algunas ocasiones se endulzaba con miel de abeja hasta evolucionar al platillo que hoy conocemos.
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Cuando es temporada, explica el diccionario de cocina Larousse, se añaden hojas tiernas de calabaza y chayote, así como las guías y retoños tiernos de ambas plantas. En otras estaciones sustituyen las guías con espinaca o acelga. Con esta misma base, en lugares como San Miguel del Milagro y otras comunidades se suelen hacer chileatoles con carne de pollo o cerdo, que se consumen como comida principal del día.
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En Tlaxco se prepara con masa de maíz, elotes tiernos, piloncillo, chiles anchos molidos, leche y epazote; se sirve con queso de aro en cubitos. En Santa Ana, por su parte, lo hacen rojo y agregan camarón. Cada región tiene su particular ensamble de ingredientes.
Para Elisa Anaya el chileatole, como la gastronomía tlaxcalteca, “es un abrazo al alma” y la receta familiar que comparte a este Diario está basada en la tradición capitalina de su mamá, Joaquina Lima, quien considera que la esencia del platillo es el color, aludiendo al verde de la bandera nacional.
La tradicional receta
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INGREDIENTES
Para preparar un chileatole verde tradicional para 5 personas se necesita:
- 6 elotes tiernos desgranados;
- 4 elotes tiernos cortados en cuatro trozos;
- 400 gramos de masa;
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- Sal al gusto;
- 2.5 litros de agua;
- 2 puños de guías (con hoja) de calabaza;
- 1 ramita grande de epazote;
- 8 chiles serranos.
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PROCEDIMIENTO
Lo primero que hay que hacer es poner a hervir en una olla grande los elotes desgranados y los que están en trozos en dos litros de agua durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo, se agrega la masa (previamente diluida en medio litro de agua) y se mantiene en constante movimiento para evitar que se pegue.
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Las guías de calabaza, el epazote y los chiles se muelen aparte y, con una coladera, esta combinación de verdes se filtra al momento que suelte el hervor la olla principal.
Finalmente, hay que continuar moviendo hasta que el guiso se espese y al final se puede servir en tazones o jarritos de barro. Ya sea para beber directamente o con una cuchara.
Nota importante: para que el preparado no se torne amarillo es muy importante no dejar hervir mucho tiempo. Y, preferentemente, la sal al gusto se agrega hasta que ya todos los componentes estén integrados.
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Valor nutricional del platillo
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Maíz: 100 gramos de elote aportan 3,2 gramos de proteína, 46 miligramos de ácido fólico, 30 miligramos de calcio y hasta 270 miligramos de potasio. Es una fuente importante de antioxidantes y, por su alto contenido de fibra, es saciante y ayuda a controlar el apetito.
- Calabaza: 100 gramos de hojas de calabaza contienen 3,15 gramos de proteínas y 11 miligramos de sodio.
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- Chile serrano: 100 gramos de chile serrano aportan 1,74 gramos de proteínas y 3,7 gramos de fibra.
Costos
El costo promedio de los ingredientes está basado en los precios de mercados locales de Tlaxcala.
- Elote $30 (considerando como $3 el precio unitario)
- Masa: $15
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- Hojas de calabaza: $6
- Epazote: $2
- Chile serrano: $13
Total: $66 para un guiso completo, o bien, $16.5 por porción
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Dependiendo la presentación, el lugar y los insumos extra, hay restaurantes que ofertan este platillo en más de $100.
Sencilla, nutritiva y asequible, así es la bebida energética de la que habló Cortés. Piedra angular de la gastronomía del altiplano que preserva el conocimiento prehispánico.
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