En el lejano siglo XV, Fray Bernardino de Sahagún escribió que los habitantes de la Nueva España comían totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, es decir, tortillas blancas, calientes y dobladas; ese es el registro hispano del alimento. No obstante, el origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta hasta antes del año 500 a. C.
Desde entonces, las tortillas permanecen resguardadas como un tesoro culinario de todas las comunidades mexicanas en sus diferentes estratos sociales. Según la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el 98.6% de los mexicanos consumen tortillas en su dieta diaria y el consumo per cápita es cercano a 75 kilos al año.
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De esta forma, la tortilla dejó de ser solo un alimento y se convirtió en un símbolo de identidad. Sin ir tan lejos, la palabra Tlaxcallan de origen náhuatl, refiriéndose al nombre de Tlaxcala, significa "Lugar de tortillas de maíz" debido a su importante consumo del grano durante la época prehispánica.
Del maíz a la tortilla
Sin duda, la tortilla es la forma más usual de consumir maíz en México. Se estima que la domesticación de este valioso grano inició hace aproximadamente 10 mil años y, tal como se lee en el ancestral Popol Vuh, la creencia prehispánica es que las antiguas civilizaciones fueron hechas de maíz.
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"De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente la masa de maíz entró en la carne de nuestros padres."
Pero fuera de estimaciones históricas, sus beneficios nutricionales conservan su gustoso espacio en el plato del bien comer. Eva Flores, nutrióloga de la clínica Vitaly, comparte a este medio que el maíz es un cereal rico en carbohidratos complejos; es decir, aporta fibra y mejora la digestión. Además, es una significativa fuente de energía; 45% del consumo nacional de calorías proviene de alimentos derivados del maíz
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La tortilla como tal, aporta minerales importantes como calcio, fósforo, magnesio, zinc y vitaminas como ácido fólico (de vital importancia para la formación y prevención de defectos del tubo neural), vitaminas B1 y B3, optimizadoras del aprovechamiento de la energía y el metabolismo, dice la especialista.
Finalmente, el gran beneficio de la tortilla es su fácil digestión por ser libre de gluten y, por lo tanto, una excelente alternativa para personas con alergia o intolerancia a esta proteína del trigo y algunos otros cereales.
La tortilla de cada día
De acuerdo con Ismael Ávila Briteño, presidente de la Cámara Regional de Productores de Tortillas, se considera que en Tlaxcala existen entre 10 y 15 mil tortillerías combinando las de máquina y de comal. Un dato interesante es que, por cada tortillería de máquina, hay 40 de comal (algunas de las cuales pueden ser pequeñas fondas o negocios de antojitos mexicanos en general).
Actualmente solo en el medio rural y áreas urbanas pequeñas se conserva la elaboración de tortillas mediante el método tradicional, debido a que el proceso se ha industrializado al usar harina de maíz ya nixtamalizado. Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), solo 30% de las tortillerías utiliza masa de maíz tradicional para el producto que llega a la mesa de millones de mexicanos para aminorar costos.
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En un recorrido por algunas tortillerías de los municipios del centro tlaxcalteca, se encontró un precio promedio de 19.60 pesos el kilo (considerando a las tortillas de comal con un promedio de 2 pesos más a las de máquina).
La inversión del giro depende justo del tipo de producción. Para darnos una idea, consideremos que una máquina tortilladora cuece 1.75 kg de tortillas por minuto, mientras que una persona puede producir 500 g de tortillas en comal durante el mismo tiempo.
La cocina tradicional de México fue inscrita por la Unesco en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 como un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social y desarrollo comunitario. Porque si algo no se conquistó hace 500 años fue la costumbre de cucharear la sopa con una tortilla de maíz.
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