Las tierras de México están llenas de sabor, cultura y nutrición. Los granos que se siembran son altamente benéficos para los seres humanos y corresponden a necesidades para subsistir saludablemente. Uno de los granos por excelencia es el maíz, y de él surge uno de los procesos más interesantes de la gastronomía mexicana: el nixtamal.
A propósito del Día de la Cocina Tlaxcalteca, conmemorada cada 27 de marco desde 2016, el nixtamal es un proceso tradicional en las cocinas tradicionales de la entidad, cuyo proceso comienza cuando se cuece el maíz con cal, se deja reposar y finalmente se muele para obtener masa. Esta tradición es el origen de las tortillas, tamales, atoles e incluso pozoles mexicanos.
Además de su irresistible sabor, el nixtamal también tiene beneficios nutricionales. De acuerdo con CONACYT, las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la tortilla; por un lado, aumentan los aminoácidos y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales.
De igual forma, el incremento del calcio en la dieta reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo.
Asimismo, mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho
Por estas razones se recomienda ser consiente de lo que consumimos; si el maíz no está nixtamalizado, entonces estás comiendo tortilla charra.
Asegúrate de comprar tus tortillas en tortillerías que hagan a mano sus productos y pregunta por el proceso de su maíz.
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