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El saber tradicional de los pueblos originarios está enraizado en su cultura campesina. La milpa no sólo es el sistema policultivo más antiguo de nuestra cultura, sino también el más eficaz, pues de él emana una variedad dinámica de sabores, texturas y colores que integran el corazón del campo mexicano a lo largo del año.
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La especie principal para este tipo de siembra es el maíz, que suele estar acompañado de hortalizas, hierbas o verduras para evitar la erosión de la tierra y mantienen nutrientes en el suelo. Los acompañantes más comunes son la calabaza y el frijol que, en conjunto con el maíz, conforman la llamada triada mesoamericana.
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La milpa, como concepto, es un referente y fuente de inspiración para el desarrollo de sistemas de producción de cultivos sustentables en todo el mundo.
Su riqueza también se encuentra en el conocimiento de su alrededor, desde los saberes del clima en cada estación del año, hasta el comportamiento de las plantas con relación al temporal y la manera en que se nombran sus procesos.
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Se trata, en suma, de un elemento indispensable en nuestra cultura pues sin sus saberes tampoco existen los sabores.
LA TRÍADA MESOAMERICANA
Esta combinación de cultivos es el primer sistema agrícola del que se tiene registro en el México prehispánico. Además, por la versatilidad en su uso, está considerada como la base de nuestra civilización.
De entre sus ventajas destaca la diversidad de la alimentación, pues la milpa no está pensada para venta a gran escala, sino que nació y se mantiene como una forma de autoconsumo familiar para todo el año.
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De este sistema, no solo se obtienen la semilla, legumbre y vegetal en sus respectivas temporadas de cosecha, sino que también se aprovechan las hierbas que se producen de forma natural como lo son los quintoniles, malvas, nabos, verdolagas, así como el hongo de las mazorcas: el huitlacoche.
Por otro lado, el consumo de la tríada representa el complemento nutricional idóneo para la salud. Una dieta basada en la milpa contiene balance proteico y fibra soluble e insoluble que inhibe la absorción de colesterol disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
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También tiene un mínimo aporte de grasas y favorece un efecto antioxidante recomendado en dietas para todas las edades y condiciones clínicas.
La dieta de la milpa, de acuerdo con la Secretaría de Salud, se puede diseñar a través de menús diarios de acuerdo a la proporción de alimentos especificados en la pirámide nutricional aprovechando los alimentos y el conocimiento culinario regional.
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