El pan de fiesta es uno de los productos tradicionales en la gastronomía de Tlaxcala que poco a poco pierde su valor.
Se trata de un alimento que existe desde la época colonial y que ha subsistido hasta nuestros días, infaltable en las ferias, fiestas patronales y celebraciones religiosas de las más de 400 comunidades y colonias que hay en la entidad tlaxcalteca.
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Datos históricos señalan que existe a partir del 25 de noviembre de 1714, cuando en la bendición e inauguración del templo católico dedicado a San Juan Bautista se entregó a los asistentes un pan de sal, y que por haber sido entregado en una fiesta religiosa a partir de ese momento se conoce su denominación de origen del pan de fiesta.
Hasta antes de la pandemia por Covid-19 ese alimento era comercializado en plazas públicas de las comunas y en exposiciones gastronómicas celebradas en la entidad, pero esas actividades fueron suspendidas para evitar contagios por Covid-19.
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El producto también era vendido en Puebla, Hidalgo, Ciudad de México, Sinaloa, Sonora y Monterrey, entre otros lugares del país, incluso un productor de Totolac exporta el pan de fiesta a Estados Unidos.
Sin embargo, los tahoneros han visto desvalorizado el pan de fiesta, en el que invierten mucho tiempo para su elaboración que es artesanal.
Y es que la percepción de los panaderos, sobre todo de San Juan Totolac, es que el pan de fiesta es considerado por las personas de la entidad como un pan común, por lo que buscan que el costo sea menor; aunque en otras zonas del país el escenario es completamente diferente.
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Norberto González Cortés, productor e integrante de la agrupación de Artesanos del Pan de Fiesta en Totolac, refirió que en Tlaxcala este producto es visto como un pan económico a pesar de brindar identidad, ser artesanal y un producto ancestral.
En contraste, dijo, a nivel nacional las personas lo pagan mejor, no regatean y dan valor al traslado de una entidad a otra, incluso cada pieza puede ser vendida hasta con el 10 % más de su costo en la entidad.
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SIN ESPACIOS PARA VENDER
A consecuencia de la emergencia sanitaria por Covid-19, las autoridades estatales y federales determinaron la suspensión de las ferias y fiestas patronales, sitios donde es vendido ese pan, por lo que los tahoneros se quedaron sin la posibilidad de trabajar.
Y la incertidumbre persiste pues los eventos públicos, oficialmente, no han sido reanudados en la entidad.
Ante ello, muchos productores han optado por instalarse sobre la vía pública para tener un ingreso y llevar un sustento a sus familias, pues llevan más de 15 meses sin poder comercializar el pan de manera regular.
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“Por decisión propia y por necesidad, muchos compañeros se han traslado a comunidades que festejan a su santo patrono con la esperanza de tener ventas y lograr un ingreso, cada uno tiene la instrucción de seguir las medidas preventivas de higiene, como el uso de cubrebocas, gel antibacterial y la sana distancia, deben cuidarse y cuidar al consumidor”, expresó don Norberto.
Mencionó que los artesanos del pan de fiesta están acostumbrados a salir todo el año para vender en diferentes puntos del país, pero que por la pandemia no han podido hacerlo, situación que se agravó porque no cuentan con apoyos del gobierno estatal y federal.
Además, indicó que su negocio daba empleo a cinco familias, pero la situación de emergencia -que provocó una disminución en las ventas- lo obligó a despedir a dos trabajadores al contar con ingresos suficientes para pagarles.
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Precisó que elabora pan los 365 días del año, pero las temporadas altas son en Todos Santos y Reyes Magos, pero que en sus establecimientos ubicados en Carretera Federal Norte, en San Juan Totolac, frente a la escuela primaria, así como en calle 400 familias, también ofrece variedad de pan de dulce y de sal.
Por otro lado, el productor de pan de fiesta comentó que lleva 25 años en este oficio, pues fue una herencia de sus abuelos a sus padres y ahora él la trasladará a sus hijos y nietos.
EL COSTO
Un paquete de dos piezas grandes de pan de fiesta cuesta 50 pesos; mientras que el pan natural hecho a base de manteca, agua y azúcar, tiene un valor de 20 pesos cada uno, precios que no han sido incrementados desde hace dos años.
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Sin impacto declaratoria de patrimonio
En marzo de este año, el Congreso local declaró al pan de fiesta como Patrimonio Cultural, Inmaterial y Gastronómico del Estado de Tlaxcala, pero esa denominación a la fecha no ha tenido impacto alguno entre los tahoneros de Totolac, precisó el productor Norberto González.
“La declaratoria hecha en el Congreso local no ha tenido beneficios para los productores, más que un reconocimiento, algunos compañeros conformaron el sustento jurídico y legal, aunque los productores de Huactzinco quisieron hacer lo mismo, les ganaron los de Totolac”.
Por ello, pidió a las autoridades estatales valorar este producto e impulsarlo a nivel nacional y estatal.
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La organización Artesanos del Pan de Fiesta en Totolac integra a 300 productores, que son cabeza de familia, pero si se contarán a las esposas e hijos, unas 800 personas se dedican a la elaboración de este insumo.
- Con información de Karla Muñetón
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