Cuando hablamos de cocina tradicional no solo resalta el sabor de los platillos, sino también el conocimiento que existe alrededor de su valor nutricional. El guacamole con pipitza es una receta que representa ambas virtudes.
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La exquisita y nutritiva salsa se prepara desde la época prehispánica a la cual los aztecas llamaron ahuacamolli, que se traduce como mole de aguacate. De acuerdo con los registros gastronómicos de Larousse, esta salsa se conoce desde el siglo XV.
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El tradicional guacamole mexicano tiene un sabor representado por el cuarteto del aguacate, la cebolla, el jitomate y el cilantro, pero la variante tlaxcalteca se perfuma con el característico aroma de la pipitza, una planta que solía consumirse con frecuencia en nuestra entidad y aún prevalece en las cocinas de muchas familias.
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Debido a que este ingrediente se desarrolla a mediados de verano y llega a la madurez para florecer en otoño, es el acompañante indiscutible de la salsa cuya receta se ha heredado por generaciones.
Cabe señalar que el aguacate en la preparación de los hogares tlaxcaltecas también suele ser criollo que tiene una pulpa más suave y cremosa. Además, la cáscara de este fruto es parte del sabor y textura de la salsa en conjunto.
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En el libro “Así se come en Tlaxcala” de la investigadora Yolanda Ramos Galicia, la receta también incluye rábanos y ajo, además de que se mezcla todo el molcajete. No obstante, el saber popular indica que el guacamole se deshace con las manos.
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RECETA DE LA SALSA
Ingredientes para seis porciones: un kilogramo de aguacates grandes, chiles serranos, dos dientes de ajo, una cebolla mediana, un manojo chico de pipitza y sal al gusto.
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Elaboración: Se lavan muy bien los aguacates, se pelan y en un molcajete se deshacen para luego agregar los chiles y la cebolla finamente picados y un poco de sal, así como los rábanos y la pipitza picada. Se revuelve todo con un poco de agua y listo para comerse. Finalmente, se le exprime unas gotas de limón para que no se ponga prieto.
El guacamole es ideal para coronar tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier otro platillo a base de maíz.
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BENEFICIOS
El aguacate regula el azúcar en sangre y ayuda a evitar la resistencia a la insulina. A quienes padecen artritis reumatoide les ayuda a desinflamar articulaciones. Mejora la digestión. Nutre la piel, las uñas y el cabello por su alto contenido en vitaminas C y E.
A la pipitza se le atribuyen propiedades medicinales y puede funcionar como antiinflamatorio. Es rico en vitaminas B y C, como también aporta minerales como fósforo, hierro y calcio.
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El chile también es rico en vitaminas A y C, de manera que previene problemas en la vista, mucosas, encías y dientes, e incluso se le ha utilizado para contener el dolor de muelas en combinación con sal y otros elementos.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
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