La cocina tlaxcalteca es única. Desde los ingredientes locales, hasta las técnicas de elaboración, sus platos son un deleite para el paladar y un regalo para México y el mundo. Entre sus guisos más elaborados encontramos el mole negro de huitlacoche.
Primero que nada, debes saber que el huitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz. Pero lejos de considerarlo un enemigo en las cosechas, los mexicanos encontraron el ingrediente ideal para complementar su dieta. Se consume principalmente en quesadillas, sopas, salsas, cremas, tamales y molotes.
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PLATILLO EXCLUSIVO
El auténtico mole negro de huitlacoche se prepara únicamente en Tlaxcala. Lo que llama la atención de este platillo, es que su principal ingrediente (el huitlacoche) solo se puede encontrar de junio a septiembre, sin embargo, el mole negro se disfruta en diferentes meses del año, especialmente en el Día de Muertos (dos de noviembre). ¿Cómo lo consiguen?
Los cocineros tlaxcaltecas tienen un secreto para preservar el huitlacoche y poder degustarlo aun cuando no es temporada.
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En las azoteas de sus casas extienden este hongo para deshidratarlo y lo mueven cada cierto tiempo para que seque completamente. Este proceso lleva aproximadamente seis meses.
Una vez seco, se cuela, se desecha la tierra y se muele hasta obtener un polvo negro muy fino. Es este polvo el encargado de dar la sazón a la salsa.
Otros ingredientes del mole negro son: chile chipotle meco asado, cebolla, epazote y carne de cerdo.
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LEGADO FAMILIAR
Entre los tlaxcaltecas que preparan este exquisito platillo, se encuentra Jhonnathan Ramírez Vázquez, originario de San Lorenzo Tlacualoyan, Yauhquemehcan. Este cocinero tradicional, de 33 años de edad, heredó la receta del mole negro de huitlacoche, de su papá, quien a su vez la aprendió de su mamá.
Jhonnathan comenta, para quienes no conocen este plato, que su sabor es “muy singular, la textura es de un mole y el sabor es suave, único y picosito”.
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Para este guiso él usa el huitlacoche fresco, pues comenta que, aunque la receta original es con huitlacoche seco, desafortunadamente éste ya no se encuentra en el campo en buenas cantidades y solo abastece la cosecha para prepararlo una vez por año, así que él replica la receta comprando el huitlacoche fresco y tostándolo.
Con esta técnica, la preparación, desde la cosecha del huitlacoche hasta servir un plato puede tardar unas cuatro horas.
El cocinero tradicional tlaxcalteca comenta que este mole se puede acompañar con cualquier bebida, aunque recuerda que en su familia se acostumbraba acompañar con un jarro de pulque, ya que su abuelo fue tlachiquero (persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de aguamiel).
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LLEVA LA COCINA TLAXCALTECA A LOS PINOS
Su experiencia en la cocina tradicional tlaxcalteca lo llevó a Los Pinos, en la Ciudad de México, el 29 de septiembre de 2021, para un evento de degustación con 250 comensales, el cual fue un éxito; más adelante, el 10 de octubre del mismo año fue invitado nuevamente a Los Pinos a presentar el platillo para degustación de la jefa de gobierno de la Ciudad de México, Claudia Sheinbaum.
Al respecto, afirma que estas vivencias le generan una gran emoción y satisfacción, al poder dar a conocer este platillo tan de nuestro pueblo, de nuestro estado, así como parte de nuestras tradiciones.
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Para contactar a Jhonnathan Ramírez y conocer más sobre este plato tlaxcalteca, puedes llamar al 5520034856
CIFRA: 6 meses dura el proceso de secado del huitlacoche para obtener el polvo con el que se elabora el mole
DATO: El huitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz. Es comestible y le llaman “el caviar mexicano o trufa mexicana”.
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