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¿Alguna vez has visto un mole cocido en una cazuela de metal? Puede ser que sí, pero cualquier cocinera que se respete sabe que lo ideal es hacer en el método tradicional, es decir, en una cazuela de barro. Y por algo será.
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Aunque poco a poco los utensilios de metal han desplazado a los más antiguos, las cazuelas de barro cuentan con ciertas ventajas que los sitúan por encima de los primeros. Sin mencionar que su aspecto es clásico cuando se busca destacar la cultura mexicana.
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Más allá de la costumbre, ¿hay uno que sea mejor que otro? En primer lugar, debemos comparar los materiales.
AL COCINAR
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Entre las ventajas de cocinar en cazuelas de barro destaca su versatilidad, pues funcionan tanto para cocer alimentos secos como líquidos. Además, a diferencia de los metálicos, son aptos para ingresar en el microondas y para colocar directamente sobre el fuego.
Otro beneficio es su composición porosa, factor que lo diferencia de cualquier otro material dirigido a la gastronomía como el acero inoxidable y el peltre. A razón de eso, los poros del barro permiten conservar humedad de cualquier alimento, razón por la cual conservan jugosidad óptima que se traduce en sabor y textura superiores.
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Todos quienes han preparado un plato en barro se han beneficiado de la uniformidad con la que conduce el calor. De esta forma se consigue mayor precisión en el grado de cocción del plato resultante y de cada uno de sus ingredientes.
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Mientras que las de acero son delgadas y se ambientan con facilidad al clima, las cazuelas de barro favorecen que la comida se mantenga caliente. De hecho, es habitual que se retiren del fuego cuando aún le queda un poco para que el calor residual termine de cocinar el plato.
Para terminar, el barro es un material amigable con el medio ambiente, pues está hecho de agua y arcilla que no afectará a la tierra una vez que se deseche. Por su parte, las de otros materiales podrían tardar años en descomponerse o reciclarse para fabricar nuevos productos.
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AL EMPLATAR
Comer y beber agua en objetos de barro es una tradición estética, económica y cómoda, pues son más fáciles de lavar que el plástico o cristal, por ejemplo.
El agua que se coloca en un cántaro de barro conserva su temperatura, ya sea fría o caliente, por lo que es más conveniente cuando se está expuesto a factores climáticos adversos.
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Otro beneficio de las vasijas de este material es su naturaleza alcalina, que ayuda a mantener el PH del cuerpo, pues en el cuerpo humano predomina la acidez. La arcilla alcalina reacciona con el agua ácida, creando así un equilibrio apropiado para el cuerpo. De esta forma, los problemas de reflujo se aminoran.
Entre las ventajas de otros materiales como el vidrio es que, si se tiene una adecuada conservación e higiene, no guarda ningún tipo de bacteria. Los jarros de barro, si no se lavan o dejan secar bien, podrían convertirse en portadores de microbios dañinos para el cuerpo.
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CONCLUSIONES
Siempre que sea posible, disfrutar una comida cocida en barro es una gran alternativa, pues guarda el calor y los sabores de los alimentos, además de perpetuar una tradición propia de nuestro país. Sin embargo, las condiciones de tiempo y recursos no siempre permiten darse este gusto.
En cualquiera de los dos casos, es importante la limpieza y el control adecuado de la temperatura para no estropear el platillo.
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EL BARRO EN MÉXICO
El barro mexicano se ha limitado a lo ornamental, a través de figuras que no dejan de sorprender al mundo. No obstante, esta artesanía es una de las principales en nuestro país, pues la economía de varias localidades depende de su venta.
En Tlaxcala, son los alfareros de la comunidad de La Trinidad Tenexyecac, municipio de Ixtacuixtla, han emprendido acciones para rescatar la elaboración de la cazuela molera, misma que requiere más de 10 horas para su fabricación.
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Por lo anterior, pagar el precio solicitado, sin el famoso regateo, es respetar el trabajo de quienes han sabido conservar técnicas ancestrales para elaborar piezas en las que se refleja nuestra identidad.
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